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Té Negro

CELEBREMOS PASCUA Y PESAJ CON TÉ

miércoles, abril 16th, 2014

Un alimento que tienen en común Pascua y Pesaj es el símbolo eterno de la vida, el huevo. El marmolado de los huevos en té es una receta atemporal y especialmente aplicable para la temporada. Después de infusionar los huevos en el té, pueden servirse en mitades, enteros o picados para ensalada de huevo y cebollita, de macarrones o de atún. En el espíritu de la temporada, sugerimos un té verde Mao Feng, de un sabor astringente y herbal delicado, aunque a los tradicionalistas les encanta el té negro de Yunnan para hacer este clásico.

HUEVOS MARMOLADOS EN TÉ
Colocar los 6 huevos en una cacerola y cubrir completamente con agua fría. Llevar a ebullición durante 12 minutos hasta que estén duros. Retirar del agua y golpear suavemente las cáscaras para quebrarlas pero no pelarlos.
Preparar 750 cc de VIAJE A ŠIPAN y enfriar. Colar las hebras y verter el licor (el té) en una cacerola, colocar los huevos rotos con suavidad, tapar y dejar durante toda la noche. Para servir, retirar las cáscaras para revelar el patrón o aspecto marmolado de las claras. La receta se puede duplicar fácilmente.

PESAJ
Pesaj conmemora la huida de los hebreos de la esclavitud en Egipto. Sin tiempo para esperar a que el pan leudara, se llevaron con ellos pan ácimo. Este pan plano es lo que hoy hacemos, intencionadamente, simplemente con agua y trigo y llamamos matzá. En honor a la fuga hacia la libertad, en Pesaj se omite la levadura de los alimentos, por lo que los postres pueden ser un desafío. Afortunadamente, el chocolate viene al rescate!

IDEAS PARA POSTRES DE PESAJ CON CHOCOLATE
El chocolate, preferiblemente negro, está disponible en los productos kosher para Pesaj. Es el ingrediente perfecto para fundir y verter sobre la fruta seca (mangos, plátanos, arándanos secos y cerezas). Y, ¿qué mejor uso para el chocolate derretido que verterlo sobre las frutillas frescas limpias y secas?. Colocar las frutas cubiertas con chocolate sobre papel encerado y dejar que el chocolate se endurezca, luego colocarlas sobre una bonita bandeja. Lo más probable es que todos los otros dulces sean ignorados: el chocolate es muy seductor!

O bien, añadir una cucharada de MAIA Y KOLYA, OLD LAVENDER 1932, INVIERNO EN KIEV recién hecho o su blend o té rojo (negro) favorito al chocolate derretido o usar sólo chocolate y añadir una capa delgadita de verde Matcha para darle un toque provocativo a las papilas gustativas. Esto es perfecto tanto para la Pesaj, Semana Santa y nos atrevemos a decir, todos los días!

 

TRUFAS DE CHOCOLATE CON MATCHA
Lo mejor de esta receta es que lleva tan poco tiempo hacerla, es un regalo tan perfecto para cualquier anfitrión, y su sabor es tan intenso y embriagador que se preguntarán cómo han celebrado el final de un hermoso brunch de domingo de Pascua o la cena del Seder de Pesaj sin ella.
Ingredientes:
240 ml de crema de leche
¼ de taza de Kero
2 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de Matcha para la receta
1 cucharada de Matcha para espolvorear
340 gramos de chocolate Kosher amargo o un clásico chocolate 70%
Una pizca de sal gruesa kosher
Preparación:
Cubra una placa para horno con papel manteca y reservar.
En una olla pequeña poner la crema a fuego muy lento. Verter suavemente el Kero y el azúcar moreno y revolver lentamente con una cuchara de madera hasta que esté completamente disuelto, lo que tarda unos dos minutos. Añadir 1 cucharada de Matcha y revolver hasta disolver. Retirar la cacerola del fuego y reservar.
Picar el chocolate en pedazos pequeños y colocarlos en un bowl grande. Verter la mezcla de crema caliente y mezclar bien. Verter cuidadosamente en la placa para horno, alisando lo mejor posible (una espátula de silicona es ideal para esto).
Cubra con otra hoja de papel manteca y enfriar en la heladera durante 1 hora.
Retirar y dar forma a las trufas. Utilizar una cucharita para sacar un pedazo grande y colocarlo en la palma de una mano. Usar ambas manos para alisar una bolita de 2,5 cm de diámetro. Repetir hasta obtener 4 docenas de trufas, aproximadamente.
Colocarlas en una bandeja grande que permita un cierto margen entre cada una. Poner la cucharada restante de Matcha en un tamiz de malla fina y golpear suavemente el lateral del tamiz para espolvorear la parte superior del chocolate. Colocar encima de cada trufa unos pocos granos de sal gruesa kosher o similar.

NOTA: El té es una planta y todas las plantas son kosher y kosher para Pesaj; sin embargo, los hogares estrictamente observantes pueden consultar a expertos locales en kashrut.

SEMANA SANTA
Las roscas de Pascua, dulces y huevos de chocolate, son una adición popular europea al almuerzo de Pascua, que tiene a la pata de cordero o jamón como plato principal. Les damos la receta de un barniz de té para el jamón, que sin duda deleitará los paladares.

JAMÓN CON GLASEADO CON SALSA DE TÉ Y NARANJA
Ésta es una receta fácil de hacer que utiliza la misma asadera para hornear varios pasos. Usar un Keemun, Lapsang Souchong o un indulgente Yunnan, agregará el contrapunto justo a la dulzura de la mermelada. El sabor picante de los tradicionales clavos y la mostaza dará una complejidad de múltiples capas. Los sobrantes se pueden cortar en daditos y añadirse como guarnición a las ensaladas de huevo o fideos.
Ingredientes para el jamón:
1 jamón extra grande totalmente cocido con hueso (alrededor de 7 kilos), preferentemente ahumado
36 clavos de olor enteros
1 taza de mermelada de naranja de buena calidad
1/4 taza de mostaza gruesa
2 cucharadas más 1 1/2 tazas de agua
Ingredientes para la salsa:
2 tazas de HISTORIAS DE HUMO o MANDARÍN IMPERIAL preparado
2 tazas de caldo de pollo fresco
1 taza de jugo de naranja recién exprimido
3 cucharadas de mermelada de naranja
1 cucharada de mostaza gruesa
1 cucharada de almidón de maíz, disuelta en 1 cucharada de agua

Para preparar el jamón:
Colocar la parrilla en el centro del horno y precalentar entre bajo y moderado.
Quitar el exceso de grasa de la parte superior de jamón, dejando una capa delgada que deberá marcarse en forma de diamante con un cuchillo. Insertar el clavo en el centro de cada diamante. Colocar el jamón en una asadera fuerte y hornear alrededor de 3 horas y media o hasta que el termómetro insertado en el centro de jamón registra 70/75°C. (Jamones más grandes pueden requerir hasta 15 minutos más tiempo de cocción.)
Derretir 1 taza de mermelada en una cacerola pequeña a fuego medio. Batir la mostaza con 2 cucharadas de agua. Hervir hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir una cuchara de madera, sin goteo, unos 6 minutos. Reservar.
Pasar el jamón cocido a una tabla de cortar grande (con ranuras en ella para atrapar los jugos). Aumentar la temperatura del horno a fuerte.
Colocar la asadera sbre la hornalla misma, a fuego medio, tirar en ella la 1 1/2 tazas de agua y raspar los pedacitos dorados del fondo con una espátula o cuchara de madera. Pasar los jugos de a un bowl y congelarlos 15 minutos para endurecer la grasa. A continuación, retirar la grasa con una cuchara y deshechar. Reservar los jugos.
Forrar la asadera con papel de aluminio. Colocar en ella el jamón y una cuchara la mezcla de mermelada sobre éste. Continuar la cocción del jamón hasta que el barniz empiece a caramelizar, unos 20 minutos. Dejar reposar por 30 minutos el jamón.

Para preparar la salsa:
Hervir el té y luego verter en una cacerola mediana. Agregar 2 tazas de caldo de pollo, 1 taza de jugo de naranja y 3 cucharadas de mermelada de naranja y dejar hervir hasta que haya una reducción a 3 tazas. (Unos 10-12 minutos.) Incorporar 1 cucharada de mostaza de Dijon y los jugos de la asadera que se reservaron. Batir bien y volver a hervir. Batir la mezcla de almidón de maíz y hervir hasta que espese un poco, unos 4 minutos.

Trinchar el jamón. Presentar en una fuente con la salsa en una salsera.

FELICES PASCUAS Y JAG PESAJ SAMEAJ PARA TODOS. COMPARTAN SU MESA Y SU MEJOR TÉ.

TÉ NEGRO O PU ERH (7ma parte)

jueves, julio 4th, 2013

Fábrica de Pu Erh
AÑEJAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
Los Pu-erh de todas las variedades, formas y tipo de cultivo pueden ser añejarse para mejorar su sabor, pero las propiedades físicas del té afectarán a la velocidad de envejecimiento, así como a su calidad. Estas propiedades incluyen:

CALIDAD DE LA HOJA:
El factor más importante, sin duda, es la calidad de la hoja. Un MáoChá que se ha procesado incorrectamente no evolucionará al mismo nivel de delicadeza que uno correctamente procesado. El grado y la forma de cultivo de la hoja también afectan la calidad en gran medida y, por lo tanto, su envejecimiento.

COMPRESIÓN:
Cuanto más apretado se comprima un té, más lentamente añejará. En este sentido, aquéllos prensados de forma más suelta, a mano o piedra envejecerán más rápidamente que aquéllos más densos, comprimidos con la prensa hidráulica.

FORMA Y TAMAÑO:
A mayor superficie de contacto con el aire, más rápidamente envejecerá el té. Bǐngchá y Zhuanchá envejecen más rápidamente que el Melón de oro, Tuóchá o Jǐnchá. Los discos más grandes envejecen más lentamente que los más pequeños.

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Almacenamiento de ladrillos

Tan importantes como las propiedades del té son las condiciones ambientales de almacenamiento, que también influyen en la velocidad y el éxito del añejamiento. Éstas incluyen:

EL FLUJO DE AIRE:
Regula el contenido de oxígeno que rodea al té y elimina los olores del té que se añeja. El aire viciado, frío y húmedo, volverá al té rancio y con olor a humedad. Envolver al té en plástico detendrá el proceso de envejecimiento.

OLORES:
El té absorbe todos los olores y aromas con los que entra en contacto. Entonces, expuesto a la presencia de olores fuertes, adquirirá los mismos de por vida. Airear el pu-erh puede reducir estos olores, aunque, a menudo, no del todo.

HUMEDAD:
A mayor humedad, más rápida será el añejamiento. El agua que se acumule sobre el té puede acelerar el proceso de envejecimiento pero también puede causar el crecimiento de moho o arruinar el sabor del té. Se recomienda de 60 a 85% de humedad.

LUZ DE SOL:
El té que se expone a la luz del sol se seca antes de tiempo y, generalmente, se vuelve amargo.

TEMPERATURA:
Los tés no deben ser sometidos a altas temperaturas ya que desarrollaran sabores indeseables. Sin embargo, a bajas temperaturas, el envejecimiento del té Pu Erh se ralentizará drásticamente.

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Almacenamiento de tortas o discos

ENVASADO:
Cuando el té se conserva dentro de caña de bambú, el material de la envoltura del Tong, ya sea que esté hecho de hojas de bambú, brotes de bambú o papel grueso, también puede afectar a la calidad del proceso de envejecimiento.
Los métodos de envasado cambian los factores ambientales y pueden, incluso, contribuir al sabor del té.

Más allá de todo lo mencionado, hay que destacar que un buen Pu Erh añejo no se evalúa sólo por su edad. Llegará un momento en que una torta de Pu Erh alcance su pico de calidad antes de comenzar a decaer. Debido a las muchas recetas y distintos métodos de procesamiento utilizados en la producción de diferentes lotes de Pu Erh, el añejado óptimo para cada año variará. Algunos pueden tardar 10 años, mientras que otros 20 o 30 o más años. Es importante chequear el estado de envejecimiento de las tortas de té para saber cuando han alcanzado su máximo y así detener el proceso de añejamiento a tiempo.

Envoltorio de torta de Pu Erh

Packaging de torta de Pu Erh

Fuentes y fotos: Esgreen, Puerhshop, The tea urchin.

TÉ NEGRO O PU ERH (6ta parte)

lunes, julio 1st, 2013

monedas de Pu Erh
CLASIFICACIÓN

Independientemente del año de la cosecha, el té Pu Erh se puede clasificar según su forma, el método de elaboración, la región de la cual proviene, el modo de cultivo, el grado o calidad y la temporada.

SEGÚN SU FORMA
El té Pu Erh puede comprimirse en una variedad de formas que incluyen, pagodas de melones apilados, pilares, calabazas, lingotes, monedas y ladrillos; también se comprime en los centros huecos de tallos de bambú o embutido y atado en una bola dentro de la cáscara de diversos cítricos.

puerh elaboración 9 Bing cha de Pu Erh crudoBingchá, Bing, Torta o Disco
Es una torta plana en forma de disco de hockey. Su tamaño puede ir desde lo más pequeño (100 g) hasta a lo más grande (5 kg o más), siendo 357g, 400g y 500g los tamaños más comunes.
Dependiendo del método de prensado, el borde del disco puede ser redondeado o perpendicular. También es muy común el Qizi bǐngchá (literalmente “siete unidades de tortas de té”), ya que siete de las tortas se empaquetan juntas para la venta o el transporte.

 

tuochaTuóchá, Bowl o Nido
Es un té en forma de cúpula convexa de un tamaño que oscila entre los 3g hasta 3 kg o más, siendo 100g, 250g, 500g los tamaños más comunes.
En la antigüedad, las Tuocha tenían agujeros perforados a través del centro para que pudieran ser atadas con una cuerda para facilitar su transporte a lo largo de la ruta del comercio del río Tuojiang.

 

brickZhuanchá o Ladrillo
Es un grueso bloque de té rectangular, por lo general de 100g, 250g, 500g y 1000g. Los ladrillos eran la forma tradicional que se utilizaba para facilitar el transporte en las caravanas, a lo largo de la Antigua Ruta del Té y los Caballos.

 

square

 

Fangchá o Cuadrado
Es un cuadrado plano de té, por lo general de 100g o 200g. A menudo, contienen palabras en sobrerelieve.

 

mushroom

 

Jǐnchá u Hongo
Literalmente “té apretado”, este té se asemeja mucho más al Tuóchá pero con un vástago en lugar del hueco cóncavo, lo cual hace que sea muy similar, en su forma, a un hongo. Este tipo de Pu Erh se produce generalmente para consumo Tibetano y suele pesar 250g o 300g.

 

melonJingua, Melón o Melón de oro
De forma similar al Tuóchá pero de mayor tamaño, con un cuerpo mucho más grueso, decorado con rayas como una calabaza. Esta forma fue creada para el famoso “té de Tributo” elaborado expresamente para los emperadores de la dinastía Qing, a partir de las mejores hojas de té de la montaña de Yiwu. A especímenes más grandes de esta forma se los llama “té Cabeza humana”, debido en parte a su tamaño y forma, así como que en el pasado se presentaba, con frecuencia, de esta forma, a las cabezas cortadas de los enemigos o delincuentes en la corte.

loose pu erh

 

San Cha o Hebras sueltas
MáoChá que se añeja sin comprimir y que es vendido en su madurez como Pu Erh crudo añejo de hojas sueltas.

 

 
embutido en mandarina

Ju Pu o Pu Erh embutido en cáscara de mandarina (u otro cítrico)
Este Pu Erh se embute una cáscara de mandarina entera. Las hojas se empaquetan húmedas dentro de la piel de la fruta y se secan bajo la luz del sol. Luego, el té de mandarina se almacena en un lugar fresco y seco, lo que permite que el té fermente y seque dentro de la cáscara de mandarina. Durante el secado el té absorbe el sabor de la mandarina.

tong cha en bambúTong Cha o Pu Erh embutido en tubo de bambú
Hojas de té crudo se embuten por el extremo abierto de una sección de caña de bambú aromático; a continuación, las secciones de bambú se asan en un fuego de leña. Al secarse el bambú en el fuego, los aromas de éste se mezclan con los del Pu Erh.

TÉ NEGRO O PU ERH (5ta parte)

domingo, junio 30th, 2013

puerh elaboración 9 Bing cha de Pu Erh crudo

PRENSADO O COMPRESIÓN
Para producir un disco o torta (bing cha) de Pu Erh prensado a mano, con un hoyuelo en su cara posterior, se necesitan muchos pasos adicionales antes de presionar el té realmente. En primer lugar, se pesa una cantidad específica de MáoChá seco o de hojas de té maduro igual al peso final del bingcha o torta. Luego, el té seco se somete a un vapor ligero, dentro de latas perforadas en su parte inferior, para suavizarlo y hacerlo más pegajoso. Esto permiritá que se mantenga unido y no se desmorone durante la compresión. Se coloca una etiqueta llamada “Nèi fēi” o adornos adicionales, tales como cintas de colores, entre algunas hojas o sobre ellas, y esto se invierte en una bolsa de tela. El té maleable se coloca dentro de la bolsa de tela y la porción de tela que sobresale se ata o enrolla sobre sí misma, formando una bola. Este nudo es lo que produce la invaginación en la cara posterior de la torta de té cuando se presiona.

puerh elaboración 10 Bing cha de Pu Erh crudo donde se ve el hoyuelo

Bing cha de Pu Erh crudo donde se ve el hoyuelo.

Dependiendo de la forma de Pu Erh que se quiera elaborar, puede utilizarse una bolsa de algodón o no. Por ejemplo, los ladrillos o cuadrados, en general no se comprimen utilizando bolsas.

Dependiendo del producto deseado y de la velocidad, desde el más rápido y apretado al más lento y flojo, la compresión puede realizarse mediante:
-Una prensa hidráulica, que comprime al té en un molde de metal, que a veces tiene, como decoración, un motivo en bajo relieve. Debido a su eficiencia, este método se utiliza, comúnmente, para hacer todas las formas de prensado de Pu Erh. El té puede ser comprimido en la prensa, ya sea con o sin bolsa de algodón (si se hace sin bolsa, es necesario un molde metálico y el método se conoce como tié bǐng o pastel de hierro, debido a su densidad y dureza). Se cree que el sabor de los Pu Erh crudos densamente comprimidos puede ser aún más rico con un añejamiento cuidado de hasta varias décadas.
-Una prensa de palanca, que se hace funcionar a mano, para prensados apretados, y que ha sido sustituida, en gran medida , por la prensa hidráulica moderna.
-Una gran piedra pesada, tallada en forma de cilindro corto con un mango, colocada directamente sobre la bolsa de té que está apoyada sobre una tabla de madera. La tensión de la bolsa y el peso de la piedra juntos dan al té su borde redondeado y, a veces, irregular. Debido a la mano de obra involucrada, este método de prensado es llamado “Mano” o “a la Piedra” y es el modo en que elaboran muchas tortas de Pu Erh artesanal.

El Pu Erh comprimido se retira de la bolsa de tela y se coloca en estantes reticulados, en donde se deja secar el aire, lo que, dependiendo de la humedad de las tortas prensadas, puede tomar varias semanas o meses. Las tortas de Pu Erh se envuelven individualmente, a mano, y se empaquetan en unidades más grandes para el comercio.

Las primeras dos imágenes fueron tomadas de Esgreen. La galería fue armada con fotos de Hojo tea.

TÉ NEGRO O PU ERH (4ta parte)

sábado, junio 29th, 2013

esquema de elaboración de pu erh
El té Pu-erh se subdivide en dos categorías completamente diferentes. Una, se denomina “Raw Pu-erh” (Pu Erh crudo) y la otra es denominada “Ripe Pu-erh” (Pu Erh maduro).

El Pu Erh crudo, como vimos, tiene una larga historia, desde su comercialización a través de la Antigua Ruta del té y los caballos. Es, también, el tipo de Pu Erh que muchos coleccionistas de té buscan con entusiasmo.
El Pu Erh maduro se desarrolló hace muy poco (1972). Gracias al innovador método de post-fermentado rápido, no tenemos que esperar 10 a 20 años para obtener té añejo. Menos de 1 año de fermentación nos permite disfrutar de un aroma y sabor similares al de un Pu Erh crudo añejado.

En general, los bebedores de té que recién se inician, prefieren el tipo Maduro, mientras que los expertos y coleccionistas prefieren el Pu-erh Crudo. Sin embargo, hablamos de dos tipos de té completamente diferentes.

ELABORACIÓN DE PU ERH
Todos los tipos de té Pu Erh se crean a partir MáoChá, un té verde no oxidado, obtenido, generalmente, de una variedad de Camellia sinensis de hoja ancha, que se encuentra en las montañas del sur de Yunnan. MáoChá puede someterse a un proceso de maduración durante varios meses antes de ser comprimido para producir Pu Erh maduro (conocido comúnmente como “Pu Erh cocido”) o comprimirse directamente para producir Pu Erh añejo crudo.

Aunque el Pu Erh crudo no añejado y sin procesar es, técnicamente, un tipo de té verde, el Pu Erh maduro y añejado muchas veces se categoriza, erróneamente, como una subcategoría de té rojo por el color rojo oscuro de sus hojas y del licor. Sin embargo, ambas formas de Pu Erh han pasado por procesos de oxidación y de fermentación secundaria, causados tanto por los microorganismos que crecen en el té, como por la oxidación de radicales libres, lo que convierte al Pu Erh en un tipo de té único.

En China, donde el té totalmente oxidado se conoce como “té rojo”, Pu Erh es clasificado como “té negro” (y definido como fermentado).

MÁOCHÁ Y PU ERH CRUDO
Después de recoger las hojas tiernas apropiadas, el primer paso, en la fabricación de cualquiera de los dos tipos de Pu Erh, es convertir la hoja de té en MáoChá (que significa “te verde claro bruto” o “té bruto”). Las hojas recogidas se manejan con cautela para evitar moretones de marchitado y oxidación indeseada. Si el tiempo lo permite, las hojas se extienden al sol o en un espacio ventilado, para el marchitado y eliminación de parte de su contenido de agua. En días nublados o lluviosos, las hojas se marchitan por calentamiento ligero -una pequeña diferencia en el proceso, que afectará la calidad del MáoChá resultante y, por tanto, del Pu Erh-. El proceso de marchitado puede omitirse por completo, dependiendo esto del productor.

Luego de esta etapa, las hojas se someten al proceso de fijación, sarteneándolas en un wok grande, proceso que, en China, es llamado “matar el verde” (shā Qing), que detiene la actividad enzimática en la hoja y evita que el té se siga oxidando. Luego, las hojas se pueden enrular, restregar y dar forma, a través de varios pasos, hasta lograr hebras. Idealmente, las hojas enruladas se secan al sol y luego se recogen manualmente, con el objeto de eliminar las de mala calidad. Una vez seco, MáoChá se puede enviar directamente a la fábrica para ser comprimido en Pu Erh crudo o continuar su proceso de elaboración para obtener Pu Erh maduro. A veces MáoChá se añeja sin comprimir y se vende en su madurez como Pu Erh crudo añejo en hebras sueltas.

Básicamente el Pu Erh crudo se elabora del mismo modo que el té verde y la recolección de las hojas se lleva a cabo sobre la base de un brote y 3 a 4 hojas, al igual que el té oolong. Esto difiere del té verde. El té verde se hace, generalmente, con un solo brote y 1 a 2 hojas. En el Pu Erh, la tercera o cuarta hoja son muy importantes para proporcionar su sabor característico. En comparación con la primera o segunda hojas, la tercera y cuarta hojas han estado mucho más tiempo en el árbol, por lo que son muy ricas en minerales y fibra. Para lograr un sabor intenso y un retrogusto prolongado, la tercera o cuarta hojas son esenciales.
En el mercado, algunos Pu-erh contienen una gran cantidad de puntas de plata en la torta o ladrillo. La mayoría de ellos se hacen con la adición de té blanco, para fines cosméticos. Pero ojo: NO debemos juzgar la calidad de Pu Erh basados en su apariencia sino en su gusto y sabor.

En cuanto a la fijación, el proceso de sarteneado en wok no inactiva a las enzimas completamente o sea, que algunas enzimas permanecen activas. En el té verde japonés, las enzimas se inactivan en forma completa debido a un tratamiento térmico intensivo con vapor saturado. El té verde chino, primero se sartenea y, a continuación, se seca con aire caliente, paso que inactiva a las enzimas remanentes. En cambio, para elaborar Pu Erh, las hebras no se secan con aire caliente sino bajo el sol.
Como el secado al sol no aumenta la temperatura de la hoja, las enzimas remanentes se mantienen activas. Las hojas se fermentan espontáneamente durante el proceso de secado al sol y esto da por resultado el sabor tan particular de este tipo de té. Por otro lado, como hay enzimas activas disponibles, durante el añejado por almacenamiento se produce una oxidación continua. Ésta es la principal diferencia entre el Pu Erh y el té verde. Debido a la oxidación posterior, el carácter del Pu Erh crudo es bastante similar al del té dorado.
La hoja de Pu Erh crudo recién hecho, es verde. Cuanto más tiempo se mantenga en guarda, más marrón se volverá. Al principio (los primeros cinco años), evoluciona del amarillo al ámbar. Durante los diez años siguientes, se vuelve, poco a poco, de color marrón. El sabor del Pu Erh crudo recién elaborado es similar al sabor del té verde. Con la oxidación moderada, producida durante el almacenamiento, su carácter se volverá similar al del té blanco. Con la oxidación adicional, el carácter del té se acercará al del té oolong, para, finalmente, parecerse al del Pu Erh maduro o cocido. La alegría de beber Pu Erh es disfrutar de un sabor diferente, de acuerdo con el año de almacenamiento y el paso del tiempo. El sabor también difiere dependiendo del método de almacenamiento.

PU ERH MADURO O COCIDO
El Pu Erh maduro tiene una historia mucho más corta que el crudo. En 1972 las fábricas de té Menghai y Kunming desarrollaron un proceso similar al usado para elaborar el antiguo Fuzhuan Cha -un té oscuro (dark tea) que se obtiene por fermentación fúngica-, para imitar el sabor y el color del Pu Erh crudo añejado. La técnica es una adaptación de las técnicas de “almacenamiento húmedo” utilizadas por los comerciantes para falsificar la edad de sus tés y consiste en el apilamiento, humidificación y girado de las hojas de té, de modo similar al que se utiliza en el compostaje. Durante la fermentación, el moho produce ácido orgánico y el pH del té se reduce, constituyendo un medio favorable para el desarrollo apropiado de moho y levaduras. Debido a la fermentación del moho, el té se fermenta completamente en un período mucho más corto. El té adquiere un color marrón oscuro, de sabor suave y gran cuerpo; a menudo se comprime en tortas o ladrillos pero también es común obtenerlo en forma suelta.

El control sobre las múltiples variables en el proceso de maduración, en especial la humedad y el crecimiento de Aspergillus spp., es clave en la producción de Pu Erh maduro de alta calidad. El control deficiente en el proceso de fermentación/oxidación puede dar lugar a Pu Erh de mala calidad, que se caracterizan por presentar hojas muy descompuestas y un olor y textura que recuerdan al compost. El proceso de maduración tarda, normalmente, de seis meses a un año después de haber comenzado. Algunos coleccionistas creen que el Pu Erh maduro no debe ser añejado durante más de una década.

En Yunnan, el costo de Pu Erh maduro es, generalmente, más barato que el de Pu Erh crudo. La mayoría de los Pu Erh maduros se hace de hojas de té de arbustos que se plantan en jardines a bajas altitudes, mientras que para la elaboración de Pu Erh crudo, se utiliza té de alta montaña.

Un Pu Erh maduro, de buena calidad, tiene sabor a dátiles chinos secos, a ciruelas pasas, a madera y tierra húmeda. Vale la pena probarlo y sacar las propias conclusiones.

En DaCha probalo en MANDARÍN IMPERIAL y VIAJE A ŠIPAN

TÉ NEGRO O PU ERH (3ra parte)

martes, junio 25th, 2013

Seguimos con el té negro PU ERH, parte del blend MANDARÍN IMPERIAL que está en promoción esta semana. Hoy, ¿les parece bien un poquito de historia?
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El té Pu-erh se elabora, tradicionalmente, con las hojas de antiguos árboles salvajes de té, de entre 100 y 300 años, de una variedad conocida como “té de hoja ancha” o con hojas de Camellia sinensis, variedad assámica, que se encuentra en el suroeste de China y en las regiones tropicales limítrofes de Birmania, Vietnam, Laos y las zonas más orientales de la India (como ya vimos cuando hablamos del té rojo Assam).

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Hojas de camellia sinensis assámica de un árbol antiguo – 20 cm

Los brotes y hojas jóvenes de este varietal están cubiertos de finos vellos, con el leafset (dos hojas y un brote) más grande que otras variedades de té. Las hojas son ligeramente diferentes en su composición química, por lo cual el té preparado es único en sabor y aroma; esta cualidad también lo hace más deseable para el proceso de envejecimiento. Debido a la escasez de viejos árboles salvajes de una única montaña, el pu-erh se elabora con mezclas o blends de hojas de árboles de diferentes montañas de la zona de Yunnan.

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Comparación de hoja de un viejo árbol de té (izq) y un arbusto (der).
Las hojas de los árboles son más lisas, de bordes menos aserrados y particularidades estructurales, que les dan un sabor distintivo.

La historia del té pu-erh se remonta a la dinastía Han del Este (25 a 220 d. de C.). Originalmente, se elaboraba en un lugar llamado Xishuang Banna, ubicado en el extremo sur de la provincia de Yunnan. Históricamente, este té se producía para consumo propio de las razas minoritarias y también se exportaba a Tibet, Mongolia o sudeste de Asia. Como era un importante producto de exportación, los comerciantes chinos contrataban tanto la mano de obra local como el transportista y el Pu-erh se cambiaba por caballos u otros productos. El camino utilizado para este negocio se denominó “La Antigua Ruta del Té y los caballos del Tibet”. Se consideraba una segunda ruta de la seda, ya que era una ruta comercial muy importante para ellos.

yiwu village
La Antigua Ruta del Té y los Caballo del Tibet comienza a partir de un pueblo llamado Yiwu y recorre todo el camino hasta el Norte. Un experto chino descubrió, recientemente, un mapa completo de la ruta, trazado hace más de 150 años por un misionero francés.

El mapa revela que el camino atraviesa una serie de imponentes montañas, con ríos que las surcan de sur a norte. En términos generales, había seis rutas principales:
Ruta Uno: Comienza en Xishuang Banna y Simao, casa del té Pu-erh, vía Kunming, hacia otra provincia en China hasta Beijing (Pekín).
Ruta dos: Comienza en Pu-erh (vía Simao, Jinhong, Menghai a Daluo) en la provincia de Yunnan hasta Birmania y luego, va de Birmania a Tailandia, Singapur, Malasia y Hong Kong.
Ruta tres: Comienza en Pu-erh vía Xiaguan, Lijiang, Zhongdian en el Tíbet y luego, va de Lhasa a Nepal y la India.
tea-road-4Ruta Cuatro: Comienza en Pu-erh vía Jiangcheng en Yunnan hasta Vietman y luego de Vietman al Tíbet y Europa.
Ruta Cinco: Comienza en Pu-erh vía Simao, Lanchang, Menglian en Yunnan, hasta Birmania.
Ruta Seis: Comienza en Pu-erh vía Mengla en Yunnan hasta Birmania.
El té era abastecido y almacenado en una ciudad llamada Pu-erh, que era el centro geográfico del comercio y la logística de ese producto. Por esta razón el té de las minorías fue llamado así. En la historia, el Pu-erh se consideraba más bien como un té étnico, especialmente elaborado y bebido por las razas minoritarias de la zona. Decenas de miles de caballos y yaks crearon, con sus cascos, una ruta definida sobre un sendero que alguna vez fue indiscernible. Hoy día, aunque las huellas de la antigua ruta están desapareciendo, se conservan sus valores culturales e históricos.
route tea horses

TÉ NEGRO O PU ERH (2da parte)

lunes, junio 24th, 2013

pu erh cuenco
¿Recuerdan que, a principios de mayo, comenzamos a conocer las características del té negro Pu Erh? Muy bien, como esta semana largamos con una nueva promoción de MANDARÍN IMPERIAL, que está elaborado a base de este tipo de té, quiero seguir compartiendo sus secretos con ustedes. Hoy, un consejito para prepararlo y no morir en el intento.
El té negro Pu Erh, de la provincia de Yunnan, China, tiene todas las propiedades medicinales del té verde, además de otras propiedades medicinales que son únicas. Hay numerosas variedades de este tipo de té; la mayoría tiene gran cuerpo y todos ellos, un sabor complejo y mucho más suave y agradable que una taza de café gourmet. De hecho, una buena taza de Pu Erh es tan rica y oscura que puede confundirse fácilmente con una taza de café… aunque su suavidad en boca es inconfundible.
Una de las cosas fascinantes del Pu Erh es que es, en realidad, un té vivo. Sus microorganismos vivos son la razón por la que éste es el único té en el mundo que mejora con el paso del tiempo. Las bacterias saludables lo hacen más suave y para nada astringente. Ningún otro té tiene esta cualidad.
No es de extrañar que este tipo de té haya sido la elección de la vieja aristocracia china y, ahora, de la élite empresarial. A pesar de que contiene la menor cantidad de cafeína de todos los tés negros, es sorprendentemente vigorizante, sin producir el nerviosismo del café. Históricamente, los estrategas y líderes bebían pu erh a la hora de tomar decisiones importantes que requerían de gran concentración. Hoy día, los líderes empresariales mantienen esta costumbre y lo toman para darse impulso al comenzar el día.
El pu erh es tan suave que no se necesita edulcorarlo para disfrutar una taza, a diferencia del café, que pocas personas realmente disfrutan amargo. Sin embargo, este té tiene fama de no ser muy agradable ni fácil de aceptar.
Probablemente, el factor más importante a la hora de disfrutar -o no- de su primera taza de pu erh, es su forma de preparación. Este tipo de té no es como otros tés y si no se prepara correctamente la primera vez, es improbable que le demos una segunda oportunidad. Así que, directamente: ¡HAY QUE LAVAR LAS HEBRAS ANTES DE PREPARAR LA INFUSIÓN! Esto es de suma importancia. El té se ha fermentado y envejecido a lo largo de muchos meses o incluso años, dependiendo de la calidad del mismo y, en ese lapso, adquiere una especie de membrana de sabor amargo, yesoso, a veces incluso a pescado. Y, en general, la razón por la que muchas personas rechazan el pu erh, es que su primera taza tenía este sabor desagradable, como resultado de una preparación deficiente.
Entonces, ¿cómo hacemos para lavar las hebras? Calentamos agua hasta el punto de ebullición y, una vez que está lista, vertemos sobre las hebras la cantidad suficiente como para sumergirlas completamente. Movemos suavemente las hojas en el agua de 45 segundos a un minuto y luego colamos. Recién entonces las hojas están listas para preparar una infusión óptima.

TÉ NEGRO O PU ERH

lunes, mayo 6th, 2013

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En Oriente, el té negro dista mucho de lo que nosotros llamamos “té negro” en occidente. Lo que llamamos “té negro” es, en realidad, el Té Rojo. En el sistema chino, el té negro es el PU ERH -un té que se comprime en tortas o ladrillos (a menudo, decorados con arte/caligrafía que denota algo de la historia del té o del lugar de producción) y se deja fermentar (algo así como la acción que se lleva a cabo en el compostaje)-. La preparación del licor del Pu Erh resulta en una bebida espesa, casi aceitosa, de profundo color oscuro, muchas veces de sabor abrumador y con un aroma que podría ser considerado desagradable para la mayoría de los bebedores occidentales. Sería justo decir que el Pu Erh es consumido más como una bebida medicinal que como una bebida de placer. La leyenda sostiene y la ciencia moderna acepta -escépticamente- como posible, que el pu erh aumenta la tasa de metabolismo, elevando el consumo de calorías y, por lo tanto, coadyuvando en la pérdida de peso.
ripe pu erh tea
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PROMOCIONES DE PASCUA Y PESAJ

viernes, marzo 22nd, 2013

Este año coinciden, nuevamente, Pascua y Pesaj. ¿Pensaste con qué té vas a poner broche a tu cena? ¿O cuál vas a llevar de regalo a esa casa en donde siempre te reciben con afecto y generosidad?

Promo DaCha ARMÁ TU COMBO *2 latas + 1 accesorio* a sólo *$199*

Blends:
SWEET HEATHER, JAZMINES EN EL PELO, KAIFENG IMPERIAL, MAIA Y KOLYA, INVIERNO EN KIEV, OLD LAVENDER 1932, VIAJE A ŠIPAN y MANDARÍN IMPERIAL

Accesorios:
TERMÓMETRO DE ALCOHOL, RELOJ DE ARENA (de 2 minutos), INFUSOR DE TAZA (acero inoxidable), INFUSOR DE TETERA (silicona).

¡¡¡NO TE LA PIERDAS!!!

Foto: gentileza de la Sra. Kira Mamontoff

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