GYOKURO (玉露)es uno de los tés más finos y caros de Japón. Su nombre significa “rocío de jade”. Está clasificado como un té verde Sencha, que crece a la sombra en lugar de a pleno sol pero, además, mientras que la mayoría de los Sencha vienen de la variedad Yabukita, Gyokuro está hecho con una especializada variedad de arbustos como Asahi, Okumidori, Yamakai y Saemidori.
De acuerdo con su método de producción, las hojas de esta variedad se protegen del sol, mediante redes de caña o paja, al menos durante veinte días antes de ser cosechadas. Al limitar la cantidad de luz que llega a los nuevos brotes durante su crecimiento, se altera el proceso de fotosíntesis y la generación de catequinas a partir de aminoácidos (teanina) se suprime, lo cual reduce la astringencia y le confiere al té un rico y complejo sabor, similar a las algas nori.
KABUSE CHA (冠茶,literalmente, té cubierto), tiene un sabor tan fino como Gyokuro y se cultiva a partir de mismo tipo de árbol de té que este último. La única diferencia entre ellos es que los arbustos de Kabusecha se cubren uno por uno por «kulemona”, que es una red negra especial, sólo una semana antes de la cosecha, dando como resultado una hoja más oscura y un licor de sabor más dulce, a umami, menos astringente, de gran cuerpo y final bien largo.
RECOMENDACIONES DE PREPARACIÓN PARA NO MORIR EN EL INTENTO U ODIARLOS PARA SIEMPRE
Primera infusión: en frío
El té.
Echar una cucharada sopera llena de Gyokuro en una tetera de 350 ml de capacidad con una filtro. No se debe utilizar infusor.
El agua.
Utilizar agua filtrada a temperatura ambiente. Agregar lo suficiente para apenas cubrir las hojas, cerca de 60 ml.
Dejar reposar por 7 minutos.
Despejar la mente. Respirar. Abrir los sentidos. Sus paladares se lo agradecerán.
Filtrar.
Las hojas absorberán la mayor parte del agua. Al verter en los cuencos, permitir que la infusión gotee hasta obtener aproximadamente una cucharada de té del licor. (Si se obtiene más de una cucharada de té, es que se ha añadido demasiada agua.)
No se dejen engañar por la pequeña cantidad de té de la primera infusión. El color verde pálido da a este té su nombre de «rocío de jade». El aroma es una reminiscencia de un día cálido y húmedo en el mar. El té es viscoso y caldoso; de gran cuerpo. El sabor a umami es puro. La primera infusión es la única con este intenso sabor a umami, difícil de describir; tiene un profundo, rico y complejo sabor, casi dulce y terroso. Sólo hay una primera infusión. Cuídenlo. Compartan con sus amigos. No hay nada que se le parezca.
Las infusiones posteriores
El agua.
Usar agua caliente, a unos 50 a 70°C (La temperatura es la adecuada cuando se puede tocar la tetera con la mano, y dejarla allí sin quemarse –como con el mate-). Añadir alrededor de 180 ml de agua.
La infusión.
Ahora el té se prepara mucho más rápidamente. Este té puede dar de tres a cinco o más infusiones calientes.
Infundir 15 segundos para la primera y, luego, añadir unos segundos más para cada infusión posterior, dejando que sus paladares los guíen –a mayor cantidad de tiempo, mayor intensidad de sabor-.
Filtrar.
Estas infusiones producirán más té que la primera, en frío, ya que las hebras ya estarán hidratadas y no absorberán el agua. El color es un verde más oscuro, el sabor más herbal y mucho menos a umami, y el final es levemente astringente.
RECOMENDACIONES DE MARIDAJE
El mejor maridaje, a mi modo de sentir, es con temaki sushi. También va bien con botarga o canapés con caviar. En cuanto a cosas dulces, sólo maridarlo con pastelería suave.
con bottarga
