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GOLDEN LEICAJ CON TÉ, DE PESAJ (receta original de DaCha Russkiĭ Sekret)

domingo, abril 20th, 2014

A todos los amigos de la comunidad judía y a aquéllos que tienen amigos judíos y quieren agasajarlos en Pesaj, que es la fiesta de la libertad, este año les paso la receta con tiempo para que puedan practicar.
En la nota anterior, el SCHWARZER LEICAJ (imperdible).

Sé que la utilización de harina de matzá en repostería complica las cosas… pero no las hace imposibles. Así que, a animarse!

GOLDEN LEICAJ CON TÉ, DE PESAJ (Torta dorada de miel, de Pesaj, con té)
Ingredientes:
3 huevos
2 tazas de azúcar blanca
3/4 tazas de miel de buena calidad
1 taza de té dorado bien cargado (también pueden usar Bai Mu Dan o Sweet Heather de DaCha)
1/4 taza de aceite neutro
1 chorro de esencia de vainilla
1 copita de brandy
2 y 3/4 tazas de harina de matze (matzemeil)
100 gramos de almendras tostadas
100 gramos de pasas de uva rubias
Preparación:
En un bowl batir bien los huevos y agregar el azúcar. Batir hasta que la mezcla esté casi blanca. Incorporar la miel y batir bien. Incorporar el té y batir muy bien. Incorporar el aceite y batir MUCHO.
Agregar la esencia y el brandy y batir.
Incorporar la harina de matze de 1 sola vez y mezclar hasta integrar, sin batir y luego mezclar con el dorso de la cuchara con movimientos envolventes para incorporar aire.
Aceitar un molde savarín y verter, en 3 capas, alternando la mezcla y las almendras y pasas de uva.
Llevar a un horno precalentado a mínimo, con una asadera con agua en el piso, durante 1 hora (a partir de la hora, controlar con un palillo de brochete, que debe salir húmedo pero no sucio).
Desmoldar casi frío y salpicar con una ganache hecha con chocolate amargo fundido con 2 cucharadas del té perfumado que más les guste y algunas pasas más.
Maridar con «SWEET HEATHER» de DaCha.

SWEET HEATHER

PASCUA EN LA DACHA

domingo, abril 20th, 2014

Андрей Саратов Пасхальный натюрморт.

Llegamos a los días de Pascua. Como es nuestra costumbre, en la DaCha, compartimos té, arte, lectura, reflexión. Gracias a una cita David Mitchell, de la película Cloud Atlas, me acordé de este cuento corto, esta historia chiquita, de Chéjov, que el escritor confesó su preferida. La cita de David Mitchell es ésta: «Nuestras vidas no son nuestras. Estamos unidos a otros, pasado y presente. Y en cada crimen y cada gentileza, parimos nuestro futuro.» El cuento de Chéjov es éste:

EL ESTUDIANTE

En principio, el tiempo era bueno y tranquilo. Los mirlos gorjeaban y de los pantanos vecinos llegaba el zumbido lastimoso de algo vivo, igual que si soplaran en una botella vacía. Una becada inició el vuelo, y un disparo retumbó en el aire primaveral con alegría y estrépito. Pero cuando oscureció en el bosque, empezó a soplar el intempestivo y frío viento del este y todo quedó en silencio. Los charcos se cubrieron de agujas de hielo y el bosque adquirió un aspecto desapacible, sórdido y solitario. Olía a invierno.
Iván Velikopolski, estudiante de la academia eclesiástica, hijo de un sacristán, volvía de cazar y se dirigía a su casa por un sendero junto a un prado anegado. Tenía los dedos entumecidos y el viento le quemaba la cara. Le parecía que ese frío repentino quebraba el orden y la armonía, que la propia naturaleza sentía miedo y que, por ello, había oscurecido antes de tiempo. A su alrededor todo estaba desierto y parecía especialmente sombrío. Sólo en la huerta de las viudas, junto al río, brillaba una luz; en unas cuatro verstas a la redonda, hasta donde estaba la aldea, todo estaba sumido en la fría oscuridad de la noche. El estudiante recordó que cuando salió de casa, su madre, descalza, sentada en el suelo del zaguán, limpiaba el samovar, y su padre estaba echado junto a la estufa y tosía; al ser Viernes Santo, en su casa no habían hecho comida y sentía un hambre atroz. Ahora, encogido de frío, el estudiante pensaba que ese mismo viento soplaba en tiempos de Riurik, de Iván el Terrible y de Pedro el Grande y que también en aquellos tiempos había existido esa brutal pobreza, esa hambruna, esas agujereadas techumbres de paja, la ignorancia, la tristeza, ese mismo entorno desierto, la oscuridad y el sentimiento de opresión. Todos esos horrores habían existido, existían y existirían y, aun cuando pasaran mil años más, la vida no sería mejor. No tenía ganas de volver a casa.
La huerta de las viudas se llamaba así porque la cuidaban dos viudas, madre e hija. Una hoguera ardía vivamente, entre chasquidos y chisporroteos, iluminando a su alrededor la tierra labrada. La viuda Vasilisa, una vieja alta y robusta, vestida con una zamarra de hombre, estaba junto al fuego y miraba con aire pensativo las llamas; su hija Lukeria, baja, de rostro abobado, picado de viruelas, estaba sentada en el suelo y fregaba el caldero y las cucharas. Seguramente acababan de cenar. Se oían voces de hombre; eran los trabajadores del lugar que llevaban los caballos a abrevar al río
-Ha vuelto el invierno -dijo el estudiante, acercándose a la hoguera-. ¡Buenas noches!
Vasilisa se estremeció, pero enseguida lo reconoció y sonrió afablemente.
-No te había reconocido, Dios mío. Eso es que vas a ser rico.
Se pusieron a conversar. Vasilisa era una mujer que había vivido mucho. Había servido en un tiempo como nodriza y después como niñera en casa de unos señores, se expresaba con delicadeza y su rostro mostraba siempre una leve y sensata sonrisa. Lukeria, su hija, era una aldeana, sumisa ante su marido, se limitaba a mirar al estudiante y a permanecer callada, con una expresión extraña en el rostro, como la de un sordomudo.
-En una noche igual de fría que ésta, se calentaba en la hoguera el apóstol Pedro -dijo el estudiante, extendiendo las manos hacia el fuego-. Eso quiere decir que también entonces hacía frío. ¡Ah, qué noche tan terrible fue esa! ¡Una noche larga y triste a más no poder!
Miró a la oscuridad que le rodeaba, sacudió convulsivamente la cabeza y preguntó:
-¿Fuiste a la lectura del Evangelio?
-Sí, fui.
-Entonces te acordarás de que durante la Última Cena, Pedro dijo a Jesús: «Estoy dispuesto a ir contigo a la cárcel y a la muerte». Y el Señor le contestó: «Pedro, en verdad te digo que antes de que cante el gallo, negarás tres veces que me conoces». Después de la cena, Jesús se puso muy triste en el huerto y rezó, mientras el pobre Pedro, completamente agotado, con los párpados pesados, no pudo vencer al sueño y se durmió. Luego oirías que Judas besó a Jesús y lo entregó a sus verdugos aquella misma noche. Lo llevaron atado ante el sumo pontífice y lo azotaron, mientras Pedro, exhausto, atormentado por la angustia y la tristeza, ¿lo entiendes?, desvelado, presintiendo que algo terrible iba a suceder en la tierra, los siguió… Quería con locura a Jesús y ahora veía, desde lejos, cómo lo azotaban…
Lukeria dejó las cucharas y fijó su inmóvil mirada en el estudiante.

-Llegaron adonde estaba el sumo pontífice -prosiguió- y comenzaron a interrogar a Jesús, mientras los criados encendieron una hoguera en medio del patio, pues hacía frío, y se calentaban. Con ellos, cerca de la hoguera, estaba Pedro y también se calentaba, como yo ahora. Una mujer, al verlo, dijo: «Éste también estaba con Jesús», lo que quería decir que también a él había que llevarlo al interrogatorio. Todos los criados que se hallaban junto al fuego le miraron, seguro, severamente, con recelo, puesto que él, agitado, dijo: «No lo conozco». Poco después, alguien lo reconoció de nuevo como uno de los discípulos de Jesús y dijo: «Tú también eres de los suyos». Y él lo volvió a negar. Y por tercera vez, alguien se dirigió a él: «¿Acaso no te he visto hoy con él en el huerto?». Y él lo negó por tercera vez. Justo después de eso, cantó el gallo y Pedro, mirando desde lejos a Jesús, recordó las palabras que él le había dicho durante la cena… Las recordó, volvió en sí, salió del patio y rompió a llorar amargamente. El Evangelio dice: «Tras salir de allí, lloró amargamente». Así me lo imagino: un jardín tranquilo, muy tranquilo, y oscuro, muy oscuro, y en medio del silencio apenas se oye un callado sollozo…
El estudiante suspiró y se quedó pensativo. Vasilisa, que seguía sonriente, sollozó de pronto, gruesas y abundantes lágrimas se deslizaron por sus mejillas mientras ella interponía una manga entre su rostro y el fuego, como si se avergonzara de sus propias lágrimas. Lukeria, por su parte, miraba fijamente al estudiante, ruborizada, con la expresión grave y tensa, como la de quien siente un fuerte dolor.
Los trabajadores volvían del río, y uno de ellos, montado a caballo, ya estaba cerca y la luz de la hoguera oscilaba ante él. El estudiante dio las buenas noches a las viudas y reemprendió la marcha. De nuevo lo envolvió la oscuridad y se entumecieron sus manos. Hacía mucho viento; parecía, en efecto, que el invierno había vuelto y no que al cabo de dos días llegaría la Pascua. Ahora el estudiante pensaba en Vasilisa: si se echó a llorar es porque lo que le sucedió a Pedro aquella terrible noche guarda alguna relación con ella…

Miró atrás. El fuego solitario crepitaba en la oscuridad, y a su lado ya no se veía a nadie. El estudiante volvió a pensar que si Vasilisa se echó a llorar y su hija se conmovió, era evidente que aquello que él había contado, lo que sucedió diecinueve siglos antes, tenía relación con el presente, con las dos mujeres y, probablemente, con aquella aldea desierta, con él mismo y con todo el mundo. Si la vieja se echó a llorar no fue porque él lo supiera contar de manera conmovedora, sino porque Pedro le resultaba cercano a ella y porque ella se interesaba con todo su ser en lo que había ocurrido en el alma de Pedro.
Una súbita alegría agitó su alma, e incluso tuvo que pararse para recobrar el aliento. «El pasado -pensó- y el presente están unidos por una cadena ininterrumpida de acontecimientos que surgen unos de otros». Y le pareció que acababa de ver los dos extremos de esa cadena: al tocar uno de ellos, vibraba el otro.
Luego, cruzó el río en una balsa y después, al subir la colina, contempló su aldea natal y el poniente, donde en la raya del ocaso brillaba una luz púrpura y fría. Entonces pensó que la verdad y la belleza que habían orientado la vida humana en el huerto y en el palacio del sumo pontífice, habían continuado sin interrupción hasta el tiempo presente y siempre constituirían lo más importante de la vida humana y de toda la tierra. Un sentimiento de juventud, de salud, de fuerza (sólo tenía veintidós años), y una inefable y dulce esperanza de felicidad, de una misteriosa y desconocida felicidad, se apoderaron poco a poco de él, y la vida le pareció admirable, encantadora, llena de un elevado sentido.

Fin

FELICES PASCUAS, AMIGOS QUERIDOS. COMPARTAN SUS MEJORES SENTIMIENTOS, SU MEJOR MESA Y SU MEJOR TÉ.

CELEBREMOS PASCUA Y PESAJ CON TÉ

miércoles, abril 16th, 2014

Un alimento que tienen en común Pascua y Pesaj es el símbolo eterno de la vida, el huevo. El marmolado de los huevos en té es una receta atemporal y especialmente aplicable para la temporada. Después de infusionar los huevos en el té, pueden servirse en mitades, enteros o picados para ensalada de huevo y cebollita, de macarrones o de atún. En el espíritu de la temporada, sugerimos un té verde Mao Feng, de un sabor astringente y herbal delicado, aunque a los tradicionalistas les encanta el té negro de Yunnan para hacer este clásico.

HUEVOS MARMOLADOS EN TÉ
Colocar los 6 huevos en una cacerola y cubrir completamente con agua fría. Llevar a ebullición durante 12 minutos hasta que estén duros. Retirar del agua y golpear suavemente las cáscaras para quebrarlas pero no pelarlos.
Preparar 750 cc de VIAJE A ŠIPAN y enfriar. Colar las hebras y verter el licor (el té) en una cacerola, colocar los huevos rotos con suavidad, tapar y dejar durante toda la noche. Para servir, retirar las cáscaras para revelar el patrón o aspecto marmolado de las claras. La receta se puede duplicar fácilmente.

PESAJ
Pesaj conmemora la huida de los hebreos de la esclavitud en Egipto. Sin tiempo para esperar a que el pan leudara, se llevaron con ellos pan ácimo. Este pan plano es lo que hoy hacemos, intencionadamente, simplemente con agua y trigo y llamamos matzá. En honor a la fuga hacia la libertad, en Pesaj se omite la levadura de los alimentos, por lo que los postres pueden ser un desafío. Afortunadamente, el chocolate viene al rescate!

IDEAS PARA POSTRES DE PESAJ CON CHOCOLATE
El chocolate, preferiblemente negro, está disponible en los productos kosher para Pesaj. Es el ingrediente perfecto para fundir y verter sobre la fruta seca (mangos, plátanos, arándanos secos y cerezas). Y, ¿qué mejor uso para el chocolate derretido que verterlo sobre las frutillas frescas limpias y secas?. Colocar las frutas cubiertas con chocolate sobre papel encerado y dejar que el chocolate se endurezca, luego colocarlas sobre una bonita bandeja. Lo más probable es que todos los otros dulces sean ignorados: el chocolate es muy seductor!

O bien, añadir una cucharada de MAIA Y KOLYA, OLD LAVENDER 1932, INVIERNO EN KIEV recién hecho o su blend o té rojo (negro) favorito al chocolate derretido o usar sólo chocolate y añadir una capa delgadita de verde Matcha para darle un toque provocativo a las papilas gustativas. Esto es perfecto tanto para la Pesaj, Semana Santa y nos atrevemos a decir, todos los días!

 

TRUFAS DE CHOCOLATE CON MATCHA
Lo mejor de esta receta es que lleva tan poco tiempo hacerla, es un regalo tan perfecto para cualquier anfitrión, y su sabor es tan intenso y embriagador que se preguntarán cómo han celebrado el final de un hermoso brunch de domingo de Pascua o la cena del Seder de Pesaj sin ella.
Ingredientes:
240 ml de crema de leche
¼ de taza de Kero
2 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de Matcha para la receta
1 cucharada de Matcha para espolvorear
340 gramos de chocolate Kosher amargo o un clásico chocolate 70%
Una pizca de sal gruesa kosher
Preparación:
Cubra una placa para horno con papel manteca y reservar.
En una olla pequeña poner la crema a fuego muy lento. Verter suavemente el Kero y el azúcar moreno y revolver lentamente con una cuchara de madera hasta que esté completamente disuelto, lo que tarda unos dos minutos. Añadir 1 cucharada de Matcha y revolver hasta disolver. Retirar la cacerola del fuego y reservar.
Picar el chocolate en pedazos pequeños y colocarlos en un bowl grande. Verter la mezcla de crema caliente y mezclar bien. Verter cuidadosamente en la placa para horno, alisando lo mejor posible (una espátula de silicona es ideal para esto).
Cubra con otra hoja de papel manteca y enfriar en la heladera durante 1 hora.
Retirar y dar forma a las trufas. Utilizar una cucharita para sacar un pedazo grande y colocarlo en la palma de una mano. Usar ambas manos para alisar una bolita de 2,5 cm de diámetro. Repetir hasta obtener 4 docenas de trufas, aproximadamente.
Colocarlas en una bandeja grande que permita un cierto margen entre cada una. Poner la cucharada restante de Matcha en un tamiz de malla fina y golpear suavemente el lateral del tamiz para espolvorear la parte superior del chocolate. Colocar encima de cada trufa unos pocos granos de sal gruesa kosher o similar.

NOTA: El té es una planta y todas las plantas son kosher y kosher para Pesaj; sin embargo, los hogares estrictamente observantes pueden consultar a expertos locales en kashrut.

SEMANA SANTA
Las roscas de Pascua, dulces y huevos de chocolate, son una adición popular europea al almuerzo de Pascua, que tiene a la pata de cordero o jamón como plato principal. Les damos la receta de un barniz de té para el jamón, que sin duda deleitará los paladares.

JAMÓN CON GLASEADO CON SALSA DE TÉ Y NARANJA
Ésta es una receta fácil de hacer que utiliza la misma asadera para hornear varios pasos. Usar un Keemun, Lapsang Souchong o un indulgente Yunnan, agregará el contrapunto justo a la dulzura de la mermelada. El sabor picante de los tradicionales clavos y la mostaza dará una complejidad de múltiples capas. Los sobrantes se pueden cortar en daditos y añadirse como guarnición a las ensaladas de huevo o fideos.
Ingredientes para el jamón:
1 jamón extra grande totalmente cocido con hueso (alrededor de 7 kilos), preferentemente ahumado
36 clavos de olor enteros
1 taza de mermelada de naranja de buena calidad
1/4 taza de mostaza gruesa
2 cucharadas más 1 1/2 tazas de agua
Ingredientes para la salsa:
2 tazas de HISTORIAS DE HUMO o MANDARÍN IMPERIAL preparado
2 tazas de caldo de pollo fresco
1 taza de jugo de naranja recién exprimido
3 cucharadas de mermelada de naranja
1 cucharada de mostaza gruesa
1 cucharada de almidón de maíz, disuelta en 1 cucharada de agua

Para preparar el jamón:
Colocar la parrilla en el centro del horno y precalentar entre bajo y moderado.
Quitar el exceso de grasa de la parte superior de jamón, dejando una capa delgada que deberá marcarse en forma de diamante con un cuchillo. Insertar el clavo en el centro de cada diamante. Colocar el jamón en una asadera fuerte y hornear alrededor de 3 horas y media o hasta que el termómetro insertado en el centro de jamón registra 70/75°C. (Jamones más grandes pueden requerir hasta 15 minutos más tiempo de cocción.)
Derretir 1 taza de mermelada en una cacerola pequeña a fuego medio. Batir la mostaza con 2 cucharadas de agua. Hervir hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir una cuchara de madera, sin goteo, unos 6 minutos. Reservar.
Pasar el jamón cocido a una tabla de cortar grande (con ranuras en ella para atrapar los jugos). Aumentar la temperatura del horno a fuerte.
Colocar la asadera sbre la hornalla misma, a fuego medio, tirar en ella la 1 1/2 tazas de agua y raspar los pedacitos dorados del fondo con una espátula o cuchara de madera. Pasar los jugos de a un bowl y congelarlos 15 minutos para endurecer la grasa. A continuación, retirar la grasa con una cuchara y deshechar. Reservar los jugos.
Forrar la asadera con papel de aluminio. Colocar en ella el jamón y una cuchara la mezcla de mermelada sobre éste. Continuar la cocción del jamón hasta que el barniz empiece a caramelizar, unos 20 minutos. Dejar reposar por 30 minutos el jamón.

Para preparar la salsa:
Hervir el té y luego verter en una cacerola mediana. Agregar 2 tazas de caldo de pollo, 1 taza de jugo de naranja y 3 cucharadas de mermelada de naranja y dejar hervir hasta que haya una reducción a 3 tazas. (Unos 10-12 minutos.) Incorporar 1 cucharada de mostaza de Dijon y los jugos de la asadera que se reservaron. Batir bien y volver a hervir. Batir la mezcla de almidón de maíz y hervir hasta que espese un poco, unos 4 minutos.

Trinchar el jamón. Presentar en una fuente con la salsa en una salsera.

FELICES PASCUAS Y JAG PESAJ SAMEAJ PARA TODOS. COMPARTAN SU MESA Y SU MEJOR TÉ.

SCHWARZER LEICAJ CON TÉ, DE PESAJ (receta original de DaCha Russkiĭ Sekret)

martes, abril 15th, 2014

A todos los amigos de la comunidad judía y a aquéllos que tienen amigos judíos y quieren agasajarlos en Pesaj, que es la fiesta de la libertad, este año les paso la receta con tiempo para que puedan practicar.
En la próxima nota, el GOLDEN LEICAJ (imperdible).

Sé que la utilización de harina de matzá en repostería complica las cosas… pero no las hace imposibles. Así que, a animarse!

SCHWARZER LEICAJ DE PESAJ, CON TÉ (Torta oscura de miel de Pesaj, con Té)
Ingredientes:
3 huevos
2 tazas de azúcar (blanca o rubia o 1 y 1)
3/4 tazas de miel de buena calidad
1 taza de té rojo (negro) bien cargado -puede ser un blend tipo MAIA Y KOLYA
1/4 taza de aceite neutro
1 chorro de esencia de vainilla
1 copita de vodka
ralladura de 1 limón
1 cda de canela
1 cda de café instantáneo bien soluble (sin preparar)
1 cda de cacao amargo
2 y 3/4 tazas de harina de matze (matzemeil)
150 gramos de nueces picadas groseramente
Preparación:
En un bowl batir bien los huevos y agregar el azúcar. Batir hasta que la mezcla esté casi blanca. Incorporar la miel y batir bien. Incorporar el té y batir muy bien. Incorporar el aceite y batir MUCHO.
Agregar la esencia y el vodka y batir.
Agregar la ralladura, la canela, el café y el cacao e integrar batiendo muy bien.
Incorporar la harina de matze de 1 sola vez y mezclar hasta integrar, sin batir y luego mezclar con el dorso de la cuchara con movimientos envolventes para incorporar aire.
Aceitar un molde savarín y verter, en 3 capas, alternando la mezcla y las nueces.
Llevar a un horno precalentado a mínimo, con una asadera con agua en el piso, durante 1 hora (a partir de la hora, controlar con un palillo de brochette, que debe salir húmedo pero no sucio).
Maridar con “TIERRA DE COLONOS”, “MAIA Y KOLYA” u “OLD LAVENDER 1932” de DaCha.

TIERRA DE COLONOS

MAIA Y KOLYA

OLD LAVENDER 1932

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