kmf "kmf"

Té Rojo

CELEBREMOS PASCUA Y PESAJ CON TÉ

miércoles, abril 16th, 2014

Un alimento que tienen en común Pascua y Pesaj es el símbolo eterno de la vida, el huevo. El marmolado de los huevos en té es una receta atemporal y especialmente aplicable para la temporada. Después de infusionar los huevos en el té, pueden servirse en mitades, enteros o picados para ensalada de huevo y cebollita, de macarrones o de atún. En el espíritu de la temporada, sugerimos un té verde Mao Feng, de un sabor astringente y herbal delicado, aunque a los tradicionalistas les encanta el té negro de Yunnan para hacer este clásico.

HUEVOS MARMOLADOS EN TÉ
Colocar los 6 huevos en una cacerola y cubrir completamente con agua fría. Llevar a ebullición durante 12 minutos hasta que estén duros. Retirar del agua y golpear suavemente las cáscaras para quebrarlas pero no pelarlos.
Preparar 750 cc de VIAJE A ŠIPAN y enfriar. Colar las hebras y verter el licor (el té) en una cacerola, colocar los huevos rotos con suavidad, tapar y dejar durante toda la noche. Para servir, retirar las cáscaras para revelar el patrón o aspecto marmolado de las claras. La receta se puede duplicar fácilmente.

PESAJ
Pesaj conmemora la huida de los hebreos de la esclavitud en Egipto. Sin tiempo para esperar a que el pan leudara, se llevaron con ellos pan ácimo. Este pan plano es lo que hoy hacemos, intencionadamente, simplemente con agua y trigo y llamamos matzá. En honor a la fuga hacia la libertad, en Pesaj se omite la levadura de los alimentos, por lo que los postres pueden ser un desafío. Afortunadamente, el chocolate viene al rescate!

IDEAS PARA POSTRES DE PESAJ CON CHOCOLATE
El chocolate, preferiblemente negro, está disponible en los productos kosher para Pesaj. Es el ingrediente perfecto para fundir y verter sobre la fruta seca (mangos, plátanos, arándanos secos y cerezas). Y, ¿qué mejor uso para el chocolate derretido que verterlo sobre las frutillas frescas limpias y secas?. Colocar las frutas cubiertas con chocolate sobre papel encerado y dejar que el chocolate se endurezca, luego colocarlas sobre una bonita bandeja. Lo más probable es que todos los otros dulces sean ignorados: el chocolate es muy seductor!

O bien, añadir una cucharada de MAIA Y KOLYA, OLD LAVENDER 1932, INVIERNO EN KIEV recién hecho o su blend o té rojo (negro) favorito al chocolate derretido o usar sólo chocolate y añadir una capa delgadita de verde Matcha para darle un toque provocativo a las papilas gustativas. Esto es perfecto tanto para la Pesaj, Semana Santa y nos atrevemos a decir, todos los días!

 

TRUFAS DE CHOCOLATE CON MATCHA
Lo mejor de esta receta es que lleva tan poco tiempo hacerla, es un regalo tan perfecto para cualquier anfitrión, y su sabor es tan intenso y embriagador que se preguntarán cómo han celebrado el final de un hermoso brunch de domingo de Pascua o la cena del Seder de Pesaj sin ella.
Ingredientes:
240 ml de crema de leche
¼ de taza de Kero
2 cucharadas de azúcar morena
1 cucharada de Matcha para la receta
1 cucharada de Matcha para espolvorear
340 gramos de chocolate Kosher amargo o un clásico chocolate 70%
Una pizca de sal gruesa kosher
Preparación:
Cubra una placa para horno con papel manteca y reservar.
En una olla pequeña poner la crema a fuego muy lento. Verter suavemente el Kero y el azúcar moreno y revolver lentamente con una cuchara de madera hasta que esté completamente disuelto, lo que tarda unos dos minutos. Añadir 1 cucharada de Matcha y revolver hasta disolver. Retirar la cacerola del fuego y reservar.
Picar el chocolate en pedazos pequeños y colocarlos en un bowl grande. Verter la mezcla de crema caliente y mezclar bien. Verter cuidadosamente en la placa para horno, alisando lo mejor posible (una espátula de silicona es ideal para esto).
Cubra con otra hoja de papel manteca y enfriar en la heladera durante 1 hora.
Retirar y dar forma a las trufas. Utilizar una cucharita para sacar un pedazo grande y colocarlo en la palma de una mano. Usar ambas manos para alisar una bolita de 2,5 cm de diámetro. Repetir hasta obtener 4 docenas de trufas, aproximadamente.
Colocarlas en una bandeja grande que permita un cierto margen entre cada una. Poner la cucharada restante de Matcha en un tamiz de malla fina y golpear suavemente el lateral del tamiz para espolvorear la parte superior del chocolate. Colocar encima de cada trufa unos pocos granos de sal gruesa kosher o similar.

NOTA: El té es una planta y todas las plantas son kosher y kosher para Pesaj; sin embargo, los hogares estrictamente observantes pueden consultar a expertos locales en kashrut.

SEMANA SANTA
Las roscas de Pascua, dulces y huevos de chocolate, son una adición popular europea al almuerzo de Pascua, que tiene a la pata de cordero o jamón como plato principal. Les damos la receta de un barniz de té para el jamón, que sin duda deleitará los paladares.

JAMÓN CON GLASEADO CON SALSA DE TÉ Y NARANJA
Ésta es una receta fácil de hacer que utiliza la misma asadera para hornear varios pasos. Usar un Keemun, Lapsang Souchong o un indulgente Yunnan, agregará el contrapunto justo a la dulzura de la mermelada. El sabor picante de los tradicionales clavos y la mostaza dará una complejidad de múltiples capas. Los sobrantes se pueden cortar en daditos y añadirse como guarnición a las ensaladas de huevo o fideos.
Ingredientes para el jamón:
1 jamón extra grande totalmente cocido con hueso (alrededor de 7 kilos), preferentemente ahumado
36 clavos de olor enteros
1 taza de mermelada de naranja de buena calidad
1/4 taza de mostaza gruesa
2 cucharadas más 1 1/2 tazas de agua
Ingredientes para la salsa:
2 tazas de HISTORIAS DE HUMO o MANDARÍN IMPERIAL preparado
2 tazas de caldo de pollo fresco
1 taza de jugo de naranja recién exprimido
3 cucharadas de mermelada de naranja
1 cucharada de mostaza gruesa
1 cucharada de almidón de maíz, disuelta en 1 cucharada de agua

Para preparar el jamón:
Colocar la parrilla en el centro del horno y precalentar entre bajo y moderado.
Quitar el exceso de grasa de la parte superior de jamón, dejando una capa delgada que deberá marcarse en forma de diamante con un cuchillo. Insertar el clavo en el centro de cada diamante. Colocar el jamón en una asadera fuerte y hornear alrededor de 3 horas y media o hasta que el termómetro insertado en el centro de jamón registra 70/75°C. (Jamones más grandes pueden requerir hasta 15 minutos más tiempo de cocción.)
Derretir 1 taza de mermelada en una cacerola pequeña a fuego medio. Batir la mostaza con 2 cucharadas de agua. Hervir hasta que la mezcla espese lo suficiente como para cubrir una cuchara de madera, sin goteo, unos 6 minutos. Reservar.
Pasar el jamón cocido a una tabla de cortar grande (con ranuras en ella para atrapar los jugos). Aumentar la temperatura del horno a fuerte.
Colocar la asadera sbre la hornalla misma, a fuego medio, tirar en ella la 1 1/2 tazas de agua y raspar los pedacitos dorados del fondo con una espátula o cuchara de madera. Pasar los jugos de a un bowl y congelarlos 15 minutos para endurecer la grasa. A continuación, retirar la grasa con una cuchara y deshechar. Reservar los jugos.
Forrar la asadera con papel de aluminio. Colocar en ella el jamón y una cuchara la mezcla de mermelada sobre éste. Continuar la cocción del jamón hasta que el barniz empiece a caramelizar, unos 20 minutos. Dejar reposar por 30 minutos el jamón.

Para preparar la salsa:
Hervir el té y luego verter en una cacerola mediana. Agregar 2 tazas de caldo de pollo, 1 taza de jugo de naranja y 3 cucharadas de mermelada de naranja y dejar hervir hasta que haya una reducción a 3 tazas. (Unos 10-12 minutos.) Incorporar 1 cucharada de mostaza de Dijon y los jugos de la asadera que se reservaron. Batir bien y volver a hervir. Batir la mezcla de almidón de maíz y hervir hasta que espese un poco, unos 4 minutos.

Trinchar el jamón. Presentar en una fuente con la salsa en una salsera.

FELICES PASCUAS Y JAG PESAJ SAMEAJ PARA TODOS. COMPARTAN SU MESA Y SU MEJOR TÉ.

SCHWARZER LEICAJ CON TÉ, DE PESAJ (receta original de DaCha Russkiĭ Sekret)

martes, abril 15th, 2014

A todos los amigos de la comunidad judía y a aquéllos que tienen amigos judíos y quieren agasajarlos en Pesaj, que es la fiesta de la libertad, este año les paso la receta con tiempo para que puedan practicar.
En la próxima nota, el GOLDEN LEICAJ (imperdible).

Sé que la utilización de harina de matzá en repostería complica las cosas… pero no las hace imposibles. Así que, a animarse!

SCHWARZER LEICAJ DE PESAJ, CON TÉ (Torta oscura de miel de Pesaj, con Té)
Ingredientes:
3 huevos
2 tazas de azúcar (blanca o rubia o 1 y 1)
3/4 tazas de miel de buena calidad
1 taza de té rojo (negro) bien cargado -puede ser un blend tipo MAIA Y KOLYA
1/4 taza de aceite neutro
1 chorro de esencia de vainilla
1 copita de vodka
ralladura de 1 limón
1 cda de canela
1 cda de café instantáneo bien soluble (sin preparar)
1 cda de cacao amargo
2 y 3/4 tazas de harina de matze (matzemeil)
150 gramos de nueces picadas groseramente
Preparación:
En un bowl batir bien los huevos y agregar el azúcar. Batir hasta que la mezcla esté casi blanca. Incorporar la miel y batir bien. Incorporar el té y batir muy bien. Incorporar el aceite y batir MUCHO.
Agregar la esencia y el vodka y batir.
Agregar la ralladura, la canela, el café y el cacao e integrar batiendo muy bien.
Incorporar la harina de matze de 1 sola vez y mezclar hasta integrar, sin batir y luego mezclar con el dorso de la cuchara con movimientos envolventes para incorporar aire.
Aceitar un molde savarín y verter, en 3 capas, alternando la mezcla y las nueces.
Llevar a un horno precalentado a mínimo, con una asadera con agua en el piso, durante 1 hora (a partir de la hora, controlar con un palillo de brochette, que debe salir húmedo pero no sucio).
Maridar con “TIERRA DE COLONOS”, “MAIA Y KOLYA” u “OLD LAVENDER 1932” de DaCha.

TIERRA DE COLONOS

MAIA Y KOLYA

OLD LAVENDER 1932

TÉ EN HEBRAS: TERMINOLOGÍA PARA ANÁLISIS SENSORIAL DE TÉS ROJOS (1ra parte)

miércoles, octubre 2nd, 2013

514Y597YZ7L

La siguiente terminología fue pensada para darle adjetivación al té rojo (negro en Occidente). Para quienes recién comienzan a incursionar en el atrapante mundo del té y a realizar sus primeros análisis sensoriales (vista, olfato, gusto), no es fácil encontrar las palabras adecuadas para expresar las cualidades o estados de las hebras secas, hidratadas y del licor. Aquí va una ayudita:

Términos que describen a la hoja seca
Negra (black): apariencia negra óptima.
Negruzca (blackish): una apariencia satisfactoria.
Grande (bold): hojas demasiado grandes para el un determinado grado.
Marrón (brown): aspecto marrón, que normalmente indica un tratamiento de la hoja excesivamente duro.
Limpia(clean): la hoja que está libre de tallos, polvo y toda materia extraña.
Ensortijada (curly): apariencia de la hoja entera de grados como OP, enrollada no demasiado apretada.
Uniforme (even): fiel a la calificación, que consiste en trozos de hoja de tamaño bastante uniforme o de similar granulometría.
Escamosa (flaky): hoja plana, abierta y, con frecuencia, de textura débil.
Gris (gray): debido a la abrasión excesiva durante el proceso de selección.
Granular (grainy): describe los grados primarios de los CTC bien hechos, como el polvo (dust) de Pekoe.
Larga (leafy): un té en el que las hojas tienden a ser grandes o largas.
Liviano (light): una hoja liviana en peso o de escasa densidad. A veces, escamosa.
Elaboración (make): té bien hecho (o no), fiel a su grado.
Mohoso (musty): hoja afectada por el moho.
Alta gama (neat): excelente calidad en elaboración y tamaño.
Polvoroso (powdery): hoja cubierta de una capa delgada de polvo.
Roto (ragged): un té desigual, maltratado y mal clasificado. No confundir con “broken”.
Tallo y Fibra (stalk and fibre): la cantidad debe ser mínima en los grados superiores pero, en general, es inevitable en los grados menores.
Brote (Tip): un signo de buena cosecha, evidente en los grados superiores de tés ortodoxos.
Irregular y mixta (uneven and mixed): trozos “desiguales” de hoja, indicativos de clasificaciones pobres y que no corresponden al grado indicado.
Bien enrulada (well twisted): se usa para describir los grados de hoja entera, generalmente descriptas como “bien hechas” o “enrolladas”.
Apretada (wiry): apariencia de una hoja delgada y pequeña bien enrollada.

Términos que describen a la hoja hidratada
Aroma: olor o aroma que denota el “carácter inherente”, por lo general, del té cultivado en zonas altas.
Brillo (bright): aspecto brillante. Por lo general, indica que los licores también son brillantes o claros.
Cobriza (coppery): hoja de color cobre brillante, que indica un té bien manufacturado.
Opaca (dull): carece de brillo y por lo general denota la mala calidad del té. Esto puede deberse a una fabricación o secado defectuosos o a un alto contenido de humedad.
Oscura (dark): un color oscuro u opaco por lo general es indicador de mala calidad.
Verde (green): cuando se está hablando de té rojo (negro en Occidente), puede deberse a una sub-fermentación o a hojas de arbustos inmaduros (licores a menudo crudos o sin fuerza). También puede deberse a una mala técnica de enrulado.
Mixta o desigual (mixed or uneven): Hoja de diferentes colores.

Fuente: “The book of tea” de Anthony Burgess

LOS GRADOS DEL TÉ ¿QUÉ SIGNIFICA SFTGFOP1? – Té de Ceilón (3ra parte)

domingo, julio 14th, 2013

jerarquía de las hojas de té
No es común pero si alguna vez nos topamos con una lata de té con siglas raras, con muchas consonantes juntas y no sabemos qué significan, aquí va una ayudita.
Habitualmente, se trata de obviar esta información porque, más que aportar, confunde, por lo que las casas de té evitan ofrecerla (y me incluyo). Sólo en algunos casos y para ciertas ocasiones, colocamos la descripción de la hoja. En general, esto se hace sólo para describir al té rojo (negro en Occidente), ya que la Clasificación Orange Pekoe fue creada, originalmente, para el té de Ceilán, que se divide en varios grados.
Estos nombres de grados son una indicación de tamaño o apariencia de la hoja procesada y su sabor, no de su calidad y cada letra se va agregando a la izquierda de OP.
No hay sabor a naranja en los tés clasificados como Orange Pekoe. Esta parte del nombre muy probablemente proviene del nombre de la compañía comercial que introdujo el té en Europa. Pekoe proviene de la palabra china amoy o bai hwa, que describen las características de las partes blancas de la cara inferior de las hojas jóvenes y las flores. Finest es caro y Special Finest es más caro aún (pero no siempre el mejor). Hay Flowery y Golden pero no encontramos ni flores ni oro.
Veamos.

Clasificación para hojas enteras:
OP: Orange Pekoe
OP1: Orange Pekoe One
FOP: Flowery Orange Pekoe
GFOP: Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP1: Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP1: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One
SFTGFOP: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
SFTGFOP1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One

¿Qué significan esos términos?
OP1: Orange Pekoe One – Hojas grandes, largas, enteras, bien enjutas y enruladas.
OP: Orange Pekoe – Hojas enteras, enjutas, bien enruladas. Menos enjuto que OP1, pero mucho más retorcido de OPA.
OPA: Hojas largas, marcadas, enteras, enruladas de forma suelta.
1: One – Se usa para denominar mayor tamaño de la hoja en un mismo grado. Por ejemplo OP y OP1 tienen la misma calidad pero el OP1 es de hoja de mayor tamaño, generalmente con un licor más suave y delicado.
F: Flowery – El té tiene gran contenido de brotes. Hay varios tipos de variedades “floridas” de los principales grados (por ejemplo, FOP y FBOPF). Estos tés poseen una calidad extraordinaria en el licor y se componen casi en su totalidad de las pequeñas puntas de oro que son los extremos de los pequeños brotes suculentos de la planta; el procesamiento de tales tés es, por supuesto, más caro, ya que consiste en la clasificación de las puntas a mano.
G: Golden – Gran contenido de brotes dorados de alta calidad
T: Tippy – Un término generalmente referido a los capullos cerrados en el arbusto del té, que se transforman en partículas plateadas o doradas llamadas Puntas y que le proporcionan al té terminado un aspecto muy atractivo.
Silver Tips: Hojas largas, de color plateado, sólo brotes, sin hojas negras. Son, en general, las que conforman los tés blancos.
Golden Tips: Hojas largas de color dorado, sin hojas negras. Éstas no se catalogan y sólo se venden en forma privada.
F (cuando es la segunda F que agregamos a la izquierda de OP): Finest – El mejor. Ej: FTGFOP: Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
S: Special – Especial. Un ejemplo: SFTGFOP1: Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One

Clasificación para hojas partidas:
B: Broken – Hojas partidas.
BOP: Broken Orange Pekoe – Hoja partida limpia, bien procesada, de tamaño mediano y sin tallo o fibra excesiva. No debería haber ninguna partícula fina (fannings y polvo) que no corresponden a la calidad.
BOP Sp: Broken Orange Pekoe Special – De mayor tamaño que BOP y limpia en apariencia.
BOPF: Hoja partida bastante limpia pero más pequeña que el grado de BOP. No debe contener polvo fino.
BOP 1 – Hoja que debe ser enjuta y retorcida, pero más corta que una OP1, ya que está partida.
FBOP: Flowery Broken Orange Pekoe – Té de hoja más pequeña y corta que BOP1 con presencia de puntas.
FBOP 1 – Té de hoja partida larga, trenzado y enjuta. Con muchas puntas. Más larga que BOP1.
P: Pekoe – Hoja enrulada o semi-enrulada de mayor tamaño y que se obtiene de una altura del tallo por debajo de OP.
P1: Pekow One – Igual que Pekoe, pero más pequeña en tamaño.

Por ahora, dejamos la clasificación de Calidades Inferiores u Off Grade, para no complicarnos de más… pero esto continuará.

Imagen tomada de “Tea” – King’s American Dispensatory, 1898.

LOS PIONEROS DE LA ISLA ESMERALDA – TÉ DE CEILÁN (2da parte)

miércoles, julio 10th, 2013

Un poco de Historia.

Nada predisponía a la isla de Ceilán (Sri Lanka), una colonia de la corona británica desde 1802, a tal destino, ya que las plantas de té no figuraban entre la flora local. Sin embargo, desde principios de siglo XIX, varios entusiastas utilizaron sus fincas como parcelas experimentales.

Ranbodda-Fall-388x600En 1839, el Dr. Wallich, director del Jardín Botánico de Calcuta, envió varias semillas de plantas de té de Assam a los estados de Peradeniya cerca de Kandy. Esta partida inicial fue seguida por 250 plantas, algunas de las cuales fueron a Nuwara Eliya, un health-resort al sur de Kandy, situado a una altitud de 1980 msnm. El experimento Nuwara Eliya produjo resultados plenamente satisfactorios.

 

 

KandyEn 1841, los hermanos Gabriel y Maurice de Worms, compraron una gran finca en Ceilán, que llegó a ser conocida como el Estado Rothschild (por ser ellos descendientes del Barón de Rothschild). La finca fue creciendo hasta convertirse en uno de los tramos mejor cultivados de la isla (2.000 hectáreas de cultivo y más de 6.000 hectáreas de tierras forestales). Los hermanos fueron colonos pioneros en Ceilán y contribuyeron, en gran medida, a su prosperidad. Ellos introdujeron semillas de plantas de té de China, que también fueron plantadas en los viveros Peradeniya.

Por tanto, podemos empezar diciendo que el té de Ceylón es un híbrido natural de Tea sinensis y Tea assámica.

James Taylor A pesar del éxito en la adaptación de las plantas, el cultivo del té siguió siendo una actividad menor durante veinte años. La prosperidad de la isla, de hecho, derivaba del café, cuya calidad rivalizaba con la del de Brasil. Esta situación cambió radicalmente en 1869 con el brote de un hongo parásito, Hemileia vastatrix, que destruía sistemáticamente a las plantas de café. El té, entonces, aparecía como un regalo del cielo y toda la economía local viró hacia el nuevo cultivo en cuestión de pocos años. Esta sustitución rápida se debió, en gran medida, a la iniciativa fructífera de un hombre llamado James Taylor.

Ya en 1851, cerca de Mincing Lane (la “Calle del té” de la Londres de esa época), Taylor había firmado contrato, por tres años, como asistente de supervisor en una plantación de café en Ceilán. Este escocés de dieciséis años de edad, hijo de un carretero modesto, nunca volvería a ver su tierra natal. Sin embargo, durante toda su vida, envió cartas a su padre, proporcionando una descripción única de la vida cotidiana de un sembrador de aquella época.
Cinco años después de que tomó posesión de su cargo, sus empleadores, Harrison y Leake, impresionados por la calidad de su trabajo, pusieron a Taylor a cargo del Estado Loolecondera y le dieron instrucciones de experimentar con las plantas de té. El vivero Peradeniya le dio su primera semilla alrededor de 1860.

loolecondera3 Taylor creó, entonces, la primera “fábrica” de té de la isla, una instalación más bien rudimentaria armada en su bungalow. La hoja era enrulada sobre las mesas del porche, a mano: es decir, desde las muñecas hasta el codo, mientras que la cocción se hacía en chulas o cocinas de barro sobre fuegos de carbón, con bandejas de alambre para sujetar la hoja. El resultado fue un delicioso té que hizo famosa a la fábrica en toda la isla. En 1872, Taylor inventó una máquina de enrulado y un año después enviaba 10,5 kilos de té a Mincing Lane (y yo, que sólo tuve que limpiar, procesar y mezclar 10 kilos para la primera producción, casi desfallezco… se imaginan cosecharlo, enrularlo, secarlo???!!!).

colombo harbour Taylor entrenó a unos cuantos asistentes y de ahí en más, el té de Ceilán llegaba regularmente a Londres y Melbourne. Su éxito llevó a la apertura de un mercado de subastas en Colombo (el puerto más grande de Sri Lanka y Asia del Sur) en 1883.
Taylor continuó probando nuevos métodos y técnicas en la finca Loolecondera (de la cual nunca sería dueño) hasta el final de su vida. Fue muy querido tanto por los cultivadores europeos como por los trabajadores nativos y su talento y determinación fueron reconocidos oficialmente por sus pares y por las autoridades de Sri Lanka. Pero el auge de la industria del té cultivado por él, fue también la causa de su caída.

planetwildlife_tea plantation srilanka_0 El rápido crecimiento fue acompañado por una concentración del capital, en manos de grandes corporaciones con sede en Gran Bretaña y una ola de consolidación de la propiedad expulsó a los pequeños cultivadores. Taylor, al igual que otros, fue despedido. Terriblemente decepcionado, decidió quedarse en su finca a pesar de la orden de irse; poco después, en 1892, murió repentinamente de disentería, a los 57 años, sobre su tierra querida, en Loolecondera.

mw27h8Las Exposiciones Internacionales de 1884 y 1886, celebradas en Londres, presentaron los tés producidos en el Imperio Británico tanto a ingleses como a extranjeros. Pero fue en la Feria Mundial de 1893, en Chicago, the-ceylonque el té de Ceilán fue un exitazo: no

menos de un millón de paquetes vendidos (como si habláramos de discos!). Por último, en la Exposición de París de 1900, los visitantes del Pabellón de Ceilán descubrieron réplicas de fábricas de té y el “five o’clock tea”, que llegó a estar tan de moda.

ceylon-tea-map

La Asociación de cultivadores apoyó esta campaña de propaganda mediante la organización de diversos eventos de publicidad. En 1891, el Kaiser Guillermo II, el zar Alejandro III, el gran duque Nicolás, la reina de Italia y el emperador Franz-Josef, recibieron sesenta cajas de té acompañadas por un álbum ilustrado acerca de Ceilán.
La política de promoción fue tan eficaz, que a finales del siglo XIX, la palabra “té” ya no estaba asociada a China sino a Ceilán. La prosperidad de la isla desató la codicia de las empresas británicas y corredores de Londres, que quisieron adquirir sus propias plantaciones y eliminar a los intermediarios. Esto marcó un punto de inflexión en la saga del té de los pioneros, dando paso a los comerciantes, cuyo nombre o etiqueta de pronto se convirtió en más importante que el país en el que se cultivaba el té.

Fuente: “The Book of TEA” de Anthony Burgess

CEYLON – TÉ DE CEILÁN (1ra parte)

martes, julio 9th, 2013

ceylan-o-p-kenilworth-4989474783_1200_1600
El té de Ceilán (Ceylon) es un varietal de té rojo, muy preciado, cuyo origen es Sri Lanka, uno de los mayores productores de té del mundo. Tiene un color dorado cobrizo que, en profundidad se vuelve rojo rubí y un sabor rico e intenso, con notas ligeramente especiadas y notas a madera, citrus y miel. Se utiliza solo o en mezclas de té (blends). Los finos varietales de las tierras más altas de la isla pueden llegar a ser muy costosos y son valorados, especialmente, por muchos consumidores, debido a su rico sabor y fuerte aroma.
Hay seis regiones en Ceilán productoras de té: Galle/Ruhuna, Ratnapura, Kandy, Dimbulla, Uva y Nuwara Eliya. El té de Ceilán se identifica por la región en la que creció, ya que el té de cada área tiene un sabor distintivo.

ceylon tea regions mapMapa de las regiones del té de Ceilán.
Imagen tomada de Regal Ceylon Tea

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

En DaCha, probalo en los blends PAMPA INDIA, CAPRICHO FLORENTINO, OLD LAVENDER 1932 e HISTORIAS DE HUMO. También forma parte del blend exclusivo del Hotel Home Buenos Aires.

EL LAPSANG SOUCHONG Y LA TINTA CHINA

sábado, junio 15th, 2013

LPSANG SCHONG
He tenido el placer de catar, maridar y disfrutar un excelente Lapsang Souchong, té negro ahumado, producido en el Monte Wuji, de la provincia de Fujian, China.
En mi nota de cata mental, uno de mis descriptores fue la tinta. Sí, señores, la Tinta!!!
El objeto de esta nota es el de, simplemente, transcribir la información que recolecté al volver a casa, sin procesar ni filtrar en demasía y validar, ¿por qué no?, mi memoria visceral.
Porque me gusta tomar té y escribir y, en honor a uno de mis tíos abuelos, que era minervista, aquí va:

Tinta china
La tinta china es una tinta de invención china usada principalmente en caligrafía china y japonesa, así como en la pintura china y japonesa sumi-e.
Se compone de carbón vegetal muy finamente molido, que se apelmaza y compacta con algún tipo de pegamento con base acuosa, como resinas vegetales o algunos extractos animales. Con el carbón molido y el pegamento se forman unas barras pequeñas con forma de lingote que se prensan y se dejan secar hasta alcanzar una consistencia totalmente sólida. Esta tinta en estado sólido puede durar años o siglos sin perder sus propiedades.
La calidad de la tinta depende de muchos factores, como la madera de la que proviene el carbón, el proceso de prensado, el pegamento utilizado, el tiempo que tiene, etc. y existen desde barras muy baratas hasta piezas de coleccionista.
La tinta suele ser negra, aunque también puede mezclarse con colorantes para conseguir tintas de otros colores.
Para preparar tinta líquida a partir de estas barras hay que frotarlas en una piedra rugosa especialmente diseñada para tal efecto llamada en japonés 硯 (すずり, suzuri?) . Estas piedras, de diversas formas y aspectos, tienen todas en común que están compuestas de un material rugoso y tienen una cavidad. Generalmente, las piedras de origen chino tienen forma cóncava con la parte más baja en el centro, y las japonesas suelen ser mayormente planas con uno de los extremos hacia abajo.
Sobre estas piedras se vierte un poco de agua y sobre ellas se frota la barra, de manera que siempre esté húmeda. El continuo frote sobre la piedra con el agua va deshaciendo poco a poco la tinta, que se va quedando disuelta en el agua que se acumula en la cavidad. Este proceso puede continuarse hasta que la tinta adquiera la densidad requerida, pero generalmente suele durar unos minutos.
La tinta líquida ya preparada se seca con facilidad, y es conveniente no dejar que se seque sobre la piedra o sobre el pincel.
Actualmente se pueden conseguir también botes de tinta china ya preparada, muy densa, que puede usarse directamente o disolver con un poco de agua.

Composición y fabricación de tintas
Bajo el nombre de tintas se comprende a aquellas preparaciones líquidas mediante las cuales se puede trazar sobre el papel o pergamino o sobre otras superficies preparadas, caracteres o dibujos de distinto color al elemento que les sirve de fondo, en forma durable y que además tengan la propiedad de secar con cierta rapidez.

Las tintas más antiguas tenían las características de la tinta china. Eran por consiguiente líquidos en que un colorante firme (negro de humo) se encontraba bien disuelto.

COMPOSICION DE LAS TINTAS
Todas las tintas que contienen partes colorantes insolubles y que por consiguiente no son soluciones en el sentido químico de la palabra, tienen la particularidad de que se ha agregado un medio de solución o mejor dicho de suspensión que evita por una parte la precipitación del pigmento colorante y por otra asegura su fijación sobre el papel. Esta es una característica especial de las tintas chinas.

DIFERENTES CLASES DE TINTAS
Aunque en la fabricación de las tintas se usan infinidad de fórmulas y componentes, conviene para orientar a nuestros lectores que establezcamos una división de acuerdo a los elementos básicos que intervienen en su fabricación:

– Tintas chinas
Se basan en el principio anteriormente indicado de la solución del negro de humo en un medio líquido de suspensión que evita que se sedimente el pigmento.

-Tintas de sales de hierro
Estas tintas llamadas también compuestos ferrotánicas, son compuestos de sulfato ferroso, ácido tánico y materias colorantes.

-Preparación de tinta ferrotánica azul y negra
En la parte relativa a la composición de las tintas hemos ya explicado claramente en qué consisten las tintas ferrotánicas y su proceso químico, de manera que ahora nos resta presentar una fórmula tipo de esta clase de tintas.

Agua destilada 1200 Gramos.Ácido tánico 50 “Sulfato ferroso 50 “Goma arábiga 60 “Carmín de índigo (añil) 60 “Ácido carbólico 10 ”

En parte del agua indicada disolvemos el sulfato ferroso y por separado el tanino, la goma arábiga, y el añil, mezclamos estas soluciones agregando finalmente el elemento conservador, constituido por el ácido carbólico. Ponemos la tinta resultante en frasco de vidrio y la dejamos estacionar por unos días.

Esta fórmula no es rigurosa, pudiendo variar ligeramente las proporciones, como así también reemplazar el tanino por la nuez de agallas (se usa la nuez de agallas por el porcentaje elevado de tanino que contiene), pero tendremos en cuenta que el tanino contenido en la nuez de agallas es de acción lenta desde que tiene que desintegrarse de la misma.

-Tintas estilográficas
Estas tintas son especialmente preparadas para usar en las lapiceras fuente; se fabrican bajo distintas fórmulas, las cuales conviene experimentar para poder adoptar el tipo más conveniente. A continuación presentamosvarias fórmulas para que nuestros lectores puedan fabricar la que más le convenga.

Agua 500,0 gramosCarmín de índigo 3,5 ” Goma arábiga 8,9 “Ácido tánico 21 “Ácido pirogálico 0,6 “Sulfato ferroso 14 ” Azúcar 2 ”

Otra fórmula:Agua 500 gramosTanino 14 ” Ácido pirogálico 3,5 “Carmín de índigo c/sSulfato ferroso 30 “Goma arábiga disuelta 60 “Ácido fénico 4 a 6 gotas

Del agua de esta fórmula tomamos la mitad (250 grs.) y disolvemos en ella 14 gramos de tanino y los 3,5 gr. de ácido pirogálico, añadiendo luego carmín de índigo en cantidad suficiente.

En los otros 250 grs. de agua se disuelven los 30 grs. de sulfato ferroso, se mezclan las dos soluciones y se agitan, se filtra y se añaden 60 centímetros cúbicos de solución de goma arábiga y de 4 a 6 gotas de ácido fénico, se deja en reposo por algunas horas y finalmente se filtra.

-Tinta litográfica
Una tinta litográfica líquida se prepara con los elementos siguientes:

Agua 2000 gramosBórax 60 “Goma laca 60 “Sebo 30 “Cera 40 “Jabón blanco 100 “Negro de anilina 25 “Negro de humo 25 ”

El bórax se disuelve en el agua y en caliente se le agrega la goma laca hasta su completa disolución; luego en caliente se agregan los demás elementos revolviendo el preparado hasta obtener una tinta uniforme.

Otra fórmula muy usada de tinta para litografía, se prepara con: cera de abejas 30 gramos, jabón blanco 8 gramos negro de humo de buena calidad, cantidad suficiente. La cera y el jabón se funden y se le añade el negro de humo antes de inflamar la mezcla, agitando con una espátula; se inflama la mezcla y se deja arder durante 30 segundos; se apaga la llama y agitando continuamente se añade goma laca en escamas 8 grs. Se calienta de nuevo la preparación hasta que se inflame espontáneamente; se apaga la llama y se deja enfriar la tinta, y a continuación se vierte en moldes.

Como hemos visto, los distintos tipos de tinta tienen, en su composición o Negro de humo o Taninos o Carbón vegetal o Resinas vegetales. Sabemos que el Lapsang Souchong se ahuma con leña de pino.
Pruébenlo en nuestro HISTORIAS DE HUMO y saquen sus propias conclusiones.

TÉ MISIONERO DE ALTA GAMA

sábado, junio 15th, 2013

14 Tierra de Colonos C detalle
El té de alta gama de la Provincia de Misiones es el resultado de un proyecto de cultivo orgánico en los jardines más australes del mundo. Cosechado y elaborado artesanalmente en hebras enteras, preserva todas las cualidades naturales de los mejores brotes, otorgándonos una infusión de buen carácter, rica en aroma y sabor.
Por su grado de oxidación, no podemos clasificarlo como té rojo, ya que no está 100% oxidado. Tampoco es un té azul, ya que el proceso por el cual se elabora no incluye la fase de cuarteado. Por tanto, yo me etrevería a clasificarlo como un té semioxidado de tipo sui generis, único en el mundo.
DaCha creó cuatro blends que contienen estas hebras, con la certeza de obtener un producto de calidad superior, equiparable a aquellos considerados los mejores. Uno de ellos es TIERRA DE COLONOS, el blend que estamos promocionando esta semana. No se lo pueden perder.

ASSAM

sábado, junio 8th, 2013

Assam
Hay dos tipos de plantas de té de las que deriva todo el té. Los nombres de estas plantas reflejan sus orígenes: Camellia Sinensis (o chinensis, es decir, de origen chino) y Camellia Assamica, de origen en Assam o autóctona de la zona de Assam de India.

El té de Assam (o simplemente Assam) es uno de los cuatro tés rojos más famosos y requeridos del mundo, junto al también indio Darjeeling, el Ceilán de Sri Lanka y el Qimen (Keemun) de China.

map-of-india-with-assam
La región de Assam se encuentra en el extremo nororiental de la India y limita con Bangladesh y Birmania (hoy Myanmar). La Camellia Assamica es una rama de la Sinensis, que se transportara a la India a través de la Ruta del Té, donde el clima extremadamente caliente (hasta 45°C) en comparación con el de las frías nieblas de las montañas de China, hizo que el arbusto se desarrollara en un árbol que puede crecer hasta una altura de entre 9 y 12 metros. Desde su descubrimiento y entrada al mundo comercial del té, los árboles de la camellia assamica se mantienen podados en arbustos de 90 cm hasta el metro y medio de altura para facilitar el desplume de las hojas más tiernas. Las hojas del arbusto del té de Assam son de color verde oscuro y brillante, bastante grandes en comparación con las de la planta de té chino. El arbusto produce delicadas flores blancas.

assam mapa
A diferencia de los tés de Darjeeling y Nilgiri, que se cultivan en las tierras altas, el arbusto de Assam crece en una región de tierras bajas, en el valle del río Brahmaputra, un área de suelo arcilloso, rico en nutrientes propios de las llanuras aluviales, cuyo clima varía entre un invierno frío y árido y una temporada de lluvias cálida y húmeda. Debido a sus largos períodos de cultivo y sus abundantes precipitaciones, Assam es una de las regiones productoras de té más prolíficas del mundo.

El té de Assam se cosecha, generalmente, dos veces, en una “primera oleada” (first flush) y una “segunda oleada” (second flush). La primera oleada se recoge a finales de marzo. De la segunda, cosechada más tarde, se obtiene el más preciado té “tippy”, llamado así por las puntas doradas que aparecen en las hojas, más dulce y de mayor cuerpo.
assam tippy

De acuerdo a su forma de producción, Assam se subdivide en Ortodoxo (producido tradicionalmente) y CTC (crush/cut, tear, curl), un proceso mecánico, cuya sigla significa “machacar, rasgar y enrular”, en el que en lugar de enrular las hojas en la etapa final, éstas se hacen pasar a través de una serie de rodillos cilíndricos, con cientos de pequeños “dientes” afilados, que machacan, rasgan y enrulan el té. El té CTC es más barato y se infusiona más rápido, mientras que el té ortodoxo tiende a ser más caro, más complejo y requiere tiempos de infusión más largos.

El aroma del té de Assam se describe, a menudo, como a rosas y malta. Es conocido por su cuerpo, vivacidad. Tiene un color rojo cobrizo brillante y tiene un sabor rico y cremoso. Amado por los británicos, English breakfast, Irish breakfast y Scottish breakfast son los nombres genéricos comunes. Fuera de las islas, podemos decir que es el perfecto té de la mañana y el que “levanta” los ánimos a la tarde, ideal para tomarse con una gota de leche o crema.

En DaCha, lo encontrarás en INVIERNO EN KIEV y en el blend exclusivo del Hotel Home Buenos Aires.

PROMOCIONES DE PASCUA Y PESAJ

viernes, marzo 22nd, 2013

Este año coinciden, nuevamente, Pascua y Pesaj. ¿Pensaste con qué té vas a poner broche a tu cena? ¿O cuál vas a llevar de regalo a esa casa en donde siempre te reciben con afecto y generosidad?

Promo DaCha ARMÁ TU COMBO *2 latas + 1 accesorio* a sólo *$199*

Blends:
SWEET HEATHER, JAZMINES EN EL PELO, KAIFENG IMPERIAL, MAIA Y KOLYA, INVIERNO EN KIEV, OLD LAVENDER 1932, VIAJE A ŠIPAN y MANDARÍN IMPERIAL

Accesorios:
TERMÓMETRO DE ALCOHOL, RELOJ DE ARENA (de 2 minutos), INFUSOR DE TAZA (acero inoxidable), INFUSOR DE TETERA (silicona).

¡¡¡NO TE LA PIERDAS!!!

Foto: gentileza de la Sra. Kira Mamontoff

Tea blends, blends artesanales, blends de té en hebras, té de alta gama, té premium, té ruso, té de samovar, tea shop, té gourmet, latex free tea blends, mezclas de té en hebras libres de látex, té orgánico.

Buenos Aires - Argentina | Tel. 15-6734-2781 - Llámenos gratuitamente | sekret@dachablends.com.ar